Può essere messo in tavola con varie ricette, di semplice esecuzione o elaborate. Tutto dipende, però, dal tipo di conservazione. Stiamo parlando del merluzzo che, sotto sale e sottoposto a essiccazione, diventa “baccalà”. Mentre, essiccato senza l’aggiunta di sale, prende il nome di “stoccafisso”. I due termini, però, vogliono dire in pratica la stessa cosa: “pesce bastone”. Baccalà dal latino “baculus” (bastone), stoccafisso da due parole olandesi: stok (bastone) e visch (pesce), ma anche dal norvegese “torskfisk” (merluzzo che viene posto sui bastoni a essiccare). E allora perché in Veneto lo stoccafisso viene erroneamente chiamato “bacalà”? Perché, fin dai tempi dell’impero romano, tra le vettovaglie dei soldati c’erano pesci sotto sale ed essiccati, duri come bastoni: “pisces bacula”, adatti a una lunga conservazione. E quando a Venezia è arrivato per la prima volta il merluzzo preparato come “stoccafisso”, ha prevalso la definizione tradizionale.
Già, ma a Venezia lo stoccafisso quando è arrivato? E perché una preparazione del merluzzo tipicamente nordica ha avuto successo in Italia? La storia comincia a Creta, chiamata Candia dai veneziani, che ne avevano il dominio dal 1204. È il 25 aprile 1431 e uno dei figli della Serenissima, Pietro Quirini, ha appena fatto stivare una delle sue navi di vino e spezie provenienti dai suoi possedimenti nell’isola, i territori di Castel di Temini e Casali di Dafnes. La Gemma Quirina, di 700 tonnellate di stazza, leva l’ancora per un lungo viaggio alla volta delle Fiandre. In programma anche qualche scalo intermedio.
Il 2 giugno la nave arriva a Cadice, nel sud della Spagna. Giunta notizia dell’inizio di una guerra tra Venezia e Genova, l’equipaggio viene aumentato per sicurezza fino a 68 uomini. Il 28 agosto la nave attracca a Lisbona, ma la partenza per l’ultimo tratto avviene solo il 14 settembre. Il 9 novembre viene avvistata la meta, ma una tempesta dirotta la nave, che aveva avuto problemi con il timone, verso nord-ovest. Il 15 novembre una nuova burrasca fa andare i veneziani completamente fuori rotta. Il 27 novembre il comandante ammette sul giornale di bordo di non conoscere più la sua posizione. Il 4 dicembre lo scafo comincia a imbarcare acqua, il 7 il naufragio è ormai prossimo e Quirini ordina di abbandonare la Gemma al suo destino.
L’equipaggio viene sistemato in due scialuppe: quarantasette nella più grande, ventuno nella più piccola. I veneziani pensano di essere poco a ovest dell’Irlanda e puntano a est per cercare una possibilità di sbarco. In realtà, le scialuppe sono vicine all’Islanda e all’arcipelago delle Færøer. Il 18 dicembre la scialuppa più grande (quella con Quirini) perde i contatti con l’altra. Tra il 23 dicembre e il 5 gennaio 1432 muoiono ventisei uomini dell’equipaggio rimasto con il comandante. Il 6 gennaio sono finalmente in vista le isole norvegesi Lofoten. Dopo essere scesi a terra, il primo contatto tra i naufraghi e alcuni pescatori di Røst avviene il 28 gennaio. Alla fine i superstiti sono solo undici. Rimangono particolarmente colpiti dall’ospitalità della gente del luogo, ma soprattutto da uno strano modo di conservare il merluzzo, lasciato essiccare su dei graticci.
Verso la fine di maggio, per i veneziani comincia il viaggio di ritorno. Partono con un mercantile che trasporta venti tonnellate di “stocfisi” (come li chiama Pietro Quirini) ed è diretto a Bergen. Il 29 maggio arrivano a Trondheim, da dove proseguono via terra verso la Danimarca. In otto, poi, arrivano a Venezia via Germania il 12 ottobre 1432, gli altri tre via mare, dall’Inghilterra, il 25 gennaio 1433. Qualche merluzzo essiccato viene conservato fino a Venezia, come prova della scoperta. In seguito, Quirini inizia a importare lo stoccafisso in patria con regolarità. Ma in laguna lo chiameranno, sbagliando, “bacalà”. Il navigatore scompare in mare qualche anno dopo, quando la sua nave affonda nelle vicinanze del Polo Nord.
I particolari del naufragio e del soggiorno dei veneziani alle Isole Lofoten vengono ricordati in una relazione dallo stesso Pietro Quirini. Il testo è conservato alla Biblioteca Vaticana. Forse perché un pronipote, dopo la sua nomina a cardinale verso la metà del diciottesimo secolo, fu chiamato a Roma per diventare “prefetto” della stessa Biblioteca ed è presumibile che conservasse il diario tra le proprie carte. Ma anche due compagni di viaggio di Pietro (Cristoforo Fioravanti e Nicolò di Michiel) scrissero un diario della spedizione alle Lofoten, conservato alla Biblioteca Marciana di Venezia.
Il boom commerciale grazie al Concilio di Trento
Per circa centotrenta anni dopo il naufragio di Quirini alle Isole Lofoten, lo stoccafisso importato a Venezia dalla sua famiglia rimase un prodotto di nicchia. D’altronde, la maggior parte dei commerci della Serenissima riguardava in quei decenni le coste del Mediterraneo, verso l’Africa e l’Oriente. Poi, la svolta.
Il 4 dicembre 1563, a conclusione della venticinquesima e ultima sessione del Concilio di Trento, furono approvati dai padri conciliari due documenti: il primo definiva i giorni dell’anno da considerare festivi; il secondo fissava quelli in cui osservare il digiuno, altri in cui astenersi dalle carni e l’elenco dei cibi vietati nei giorni di “magro”. Negli stessi anni veniva pubblicato a Roma un libro dell’arcivescovo di Uppsala che, da perfetto “pierre” dei commerci scandinavi, promuoveva il merluzzo seccato ad alimento primario per i giorni di astinenza. Stabilire un continuo flusso di “stocfisi” tra la Scandinavia e il Mediterraneo avrebbe anche risolto l’eventuale scarsità di pesce fresco.
I veneziani videro l’affare del secolo: il rapporto privilegiato con le Isole Lofoten e i territori vicini non si era mai interrotto dai tempi di Pietro Quirini. Bastò soltanto qualche decennio e, passando da Venezia, il consumo di stoccafisso diventò nei Paesi mediterranei molto comune.
Una famiglia di dogi, condottieri e navigatori
La famiglia Quirini si vuole far discendere leggendariamente dalla gens romana Sulpitia Galbajo Quirina, ma ciò non è provato da alcun documento storico. È accertato, però, che i prenomi Galbajo e Quirino erano molto diffusi nel Veneto, da Padova ad Aquileia, fin dal tardo impero romano. Ad Aquileia vi sono infatti numerose iscrizioni lapidarie con il prenome Quirino. Oltre a condottieri che hanno partecipato alle Crociate e alla battaglia di Lepanto, tra i Quirini vi sono poi Maurizio Galbajo Quirino, settimo doge di Venezia dal 746 al 778, Giovanni Galbajo Quirino, ottavo doge, che regnò prima con il padre e poi da solo dal 778 al 796 e il figlio Maurizio II, doge con il padre nel 796. Nel 1694, poi, ci fu anche una dogaressa: Elisabetta, moglie del doge Silvestro Valier.
Nel 1310, l’allora capofamiglia Marco tentò una sorta di “golpe”, trovando la morte insieme ad altri congiurati. I Quirini furono esclusi per cento anni dalle cariche dello Stato e la loro storica “Ca’ Grande” demolita. Chi non fu giustiziato ebbe l’esilio nelle isole veneziane dell’Egeo. I Quirini rientrarono in patria soltanto nel 1406. Mantennero i loro possedimenti a Creta fino al 1633, quando l’isola fu conquistata dall’Impero Ottomano.
Oltre a vari cardinali, in famiglia ci furono anche molti diplomatici: un Quirini fu l’ultimo ambasciatore della Serenissima a Parigi, prima della caduta della Repubblica sotto le armi di Napoleone. Tra i pronipoti di Pietro anche “la biondina in gondoleta”. La celebre barcarola (versi di Antonio Lamberti, musica di Simon Mayr) fu scritta per la contessa Marina, vissuta tra il 1757 e il 1839. Una bellissima donna dai costumi molto chiacchierati: fu sospettata di incesto e accusata di prostituzione. Nel suo salotto passarono, tra gli altri, Canova e Foscolo.
Morì come Pietro anche Francesco, l’altro “esploratore” della famiglia: tenente di vascello della Reale Marina, partito con la spedizione del Duca degli Abruzzi per il Polo Nord, trovò la morte tra i ghiacci nella primavera del 1900.