Questo dolce era in lista di attesa da anni; mi ha sempre attirato…finalmente quest’anno sono riuscita a prepararlo. Ve lo consiglio vivamente, questa ricetta è ottima, l’impasto è delizioso e potete personalizzarlo come ho fatto io nel gusto della farcitura.L’originale prevedeva farcitura con uvette, canditi, mandorle e marzapane; io non ho messo il marzapane ed ho sostituito una parte delle uvette con pezzi di cioccolato fondente e le noci con le nocciole. Ho fatto qualche piccola variante anche nella dose della glassa che mi sembrava abbondante. Quella che scrivo è la ricetta variata; se a qualcuno interessa l’originale sarò felice di riportare tutte le note originali.Per il resto la ricetta è uguale in tutto allo Stollen di Emmanuel Hadjiandreou, fornitagli a detta sua, da un bravo panificatore e pasticciere bavarese.Fidatevi, è molto buono, e si può preparare con largo anticipo; più lo stollen riposa più è profumato e ricco di sapore.Vi consiglio di raddoppiare la dose, quelle indicate sono per uno stollen piuttosto piccolo, ma vale assolutamente la pena prepararlo più grande.
Ingredienti:
zucchero a velo
per il composto di frutta secca:60 gdi uvetta15 g/ 2 cucchiai di noci in gherigli15 gdi scorza di agrumi o ciliegie canditeIl succo spremuto fresco e la scorza grattugiata di 2 piccola arance non trattate15 ml di rum
per l’impasto:10 gdi lievito fresco 20 ml di latte intero, tiepido20 gdi farina 050 gdi burro ammorbidito20 gdi zucchero1 gdi sale1 gdi cardamomo in polvere1 gdi vaniglia1 uovo medio, sbattuto150 gdi farina 0150 gdi burro fuso
per la glassa: 15g di marmellata di albicocche20 gdi burro15 gdi zucchero
Esecuzione:
Il giorno prima (o più giorni prima, fino ad una settimana prima) mescolare tutti gli ingredienti per il composto di frutta secca in una ciotola, coprire con pellicola e far riposare al fresco .
Per l’impasto:In una ciotola pesare il lievito, versare il latte e sciogliere. Aggiungere i 20 g di farina, mescolare bene e mettere a lievitare, coperto, in posto tiepido fino a raddoppio volume.In un’altra ciotola sbattere i 50 g di burro con lo zucchero, il sale, il cardamomo e la vaniglia fino ad ottenere un composto morbido.Unire poco alla volta l’uovo. Se il composto si separa aggiungere un cucchiaio di farina presa dai 150 g. Mescolare un cucchiaio di farina , sempre presa dai 150 g al composto, ben sgocciolato, di frutta secca per far assorbire l’umidità in eccesso.Mettere da parte.Quando il lievitino è raddoppiato incorporarlo al composto di burro, unire la farina rimanente e mescolare fino a che il composto sta insieme. Coprire e far riposare per 10 minuti.Dopo 10 minuti, lasciando l’impasto nella ciotola, tirare un pezzo di impasto di lato e premerlo al centro. Girate leggermente la ciotola e ripetere con un’altra porzione d’impasto.Ripetere per altre 8 volte l’intero processo; dovrebbe richiedere circa 10 secondi e l’impasto dovrebbe iniziare a fare resistenza. Coprire di nuovo la ciotola e fate riposare per 10 minuti.Ripetere questa operazione per tre volte.Aggiungere all’impasto il composto, ben sgocciolato, con la frutta secca tenuto da parte e impastare delicatamente finchè è ben amalgamato. Coprite e fate lievitare finchè sarà quasi raddoppiato di volume; ci vorrà circa un’ora. Spolverate di farina un piano di lavoro, sgonfiare l’impasto e formate una palla. Far riposare 5 minuti.Formare un salsicciotto, trasferirlo in una teglia e con le mani messe di taglio cercate di modellare la parte centrale più spessa. Far lievitare fino al raddoppio.Circa 20 minuti prima di infornare, accendere il forno a 200°C, scaldare una teglia sul fondo del forno e versarci una tazza di acqua. Infornare lo stollen e abbassate a 180°Ce cuocere fino a doratura.Spennellare lo stollen raffreddato con il burro fuso bollente, farlo assorbire all’impasto e ripetere l’operazione altre 2 volte. Far raffreddare tutto.
Per la glassa ed il tocco finaleMettere in una casseruolina gli ingredienti per la glassa e portare ad ebollizione. Spennellare tutto lo stollen. Spolverare una teglia con lo zucchero a velo ed appoggiarvi sopra lo stollen appena glassato.Spolverare di zucchero vanigliato anche superficie ed i lati.