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Storia dell'abbinamento cibo - vino.

Da Aldo @AldoLissi
L'abbinamento cibo-vino è un tema complesso, molto discusso negli ultimi anni ed è riuscito a coinvolgere nel corso del tempo non solo addetti al settore ma anche appassionati e studiosi.
Un legame tra due mondi diversi insomma, un ponte tra queste due realtà della cultura umana. Nel corso del tempo però ha coinvolto non solo aspetti che oggi riterremmo ovvi, ma anche altri inconsueti, la medicina ne è un esempio.
Nei secoli  scorsi, soprattutto a partire dal Rinascimento, l'abbinamento tra cibo e vino era uno dei compiti dello scalco, figura molto particolare nelle corti europee il cui termine di origine medievale, "servitore", potrebbe ingannare poiché era colui che, sostanzialmente, si occupava di organizzare banchetti e ricevimenti dei signori.

Storia dell'abbinamento cibo - vino.

(Wilhelm Marstrand, XIX secolo, scena di osteria italiana,
Ny Carlsberg Glypptotek)


Anche l'acqua oltre al vino rientrava nei compiti degli scalchi, ed il loro abbinamento e servizio erano presenti in libri specifici ma mai nei menù dei vari ricevimenti.
I primi abbinamenti fatti furono quelli legati alla mescita di vino con acqua, quest'ultima infatti poteva avere numerose varianti: fresca o a temperatura ambiente, zuccherata, profumata con essenze o spezie. Da ciò poi venivano fatte associazioni con le varie vivande a seconda, non solo del cibo in questione o del gusto dei convitati e del signore, ma soprattutto in ottemperanza alle norme dietetiche applicate alla cucina ed alle bevande. Proprio in riferimento a questi aspetti Domenico Romoli autore de "La singolare dottrina" nella seconda metà del Cinquecento fornì indicazioni precise su quali vini servire in funzione ai vari alimenti.
Non fu certo un caso isolato, si potrebbero fare infatti numerosi esempi più o meno importanti; su tutti spicca però Andrea Bacci, filosofo, medico e scrittore italiano del Cinquecento, autore di numerosi trattati tra cui "De naturali vinorum historia", diviso in 7 libri, un trattato vero che forniva informazioni su numerosi vini sparsi per il territorio italiano di cui indicava le caratteristiche colturali, organolettiche ed anche le località di provenienza.
Come ho precedentemente affermato, quelli appena citati sono solo due esempi di autori che potrebbero essere menzionati in riferimento al tema di questo approfondimento.
Va precisato tuttavia che gli abbinamenti erano assai diversi da quelli che siamo abituati a fare oggi, infatti dovevano rispondere alle regole galeniche per l'alimentazione impostate sui "contrari", ovvero (generalmente) un vino forte era abbinato ad un alimento leggero e viceversa.

Storia dell'abbinamento cibo - vino.

(Taccuino Sanitatis, XIV secolo)


Abbinamenti che certo non si limitavano solo alla tavola ma comprendevano anche le diverse fasi di preparazione delle  materie prime: dalla marinatura delle carni alla cottura per poi passare alle salse d'accompagnamento delle varie pietanze.
Presenze e associazioni che andavano quindi oltre il rapporto col cibo durante i pasti o nelle preparazioni ma si estendevano a tutta la giornata: al mattino, per esempio, assieme al cibo per la colazione oppure per ritemprare il corpo dopo una fatica o da somministrare assieme ad un particolare alimento ad un malato.
I vini iniziarono ad apparire sui menù a partire dalla seconda metà dell'Ottocento, non ovunque però, solo presso i ceti elevati.
Durante il secolo scorso l'abbinamento tra cibo e vino e più in generale il mondo del vino erano tematiche (soprattutto ad inizio secolo) molto complesse e complicate in cui regnava la poca conoscenza e le visioni stereotipate. Di sicuro però nel panorama italiano due figure che furono delle vere e proprie innovatrici nella cultura del vino sono il marchese Antinori a Montalcino e presso i Colli senesi e, ancor prima ovvero già durante il XIX secolo, la marchesa Juliette Colbert Falletti a Barolo, per quanto riguarda soprattutto la qualità del vino e i metodi di produzione.
Oggi l'abbinamento cibo-vino è una tematica molto sentita, trattata da numerosi libri, corsi ed anche programmi tv, segno probabilmente di un'attenzione sempre crescente a due mondi che caratterizzano il nostro straordinario Paese da sempre e sono frutto, si, di tradizione, territorio e tipicità, ma anche innovazione, voglia di fare e di migliorarsi sempre (soprattutto per quanto riguarda il mondo del vino). Questo non dimentichiamocelo mai!

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