L’Italia è senza dubbio la patria della buona cucina, fatta di ingredienti semplici e genuini, gustata lentamente su una bella tavola imbandita e possibilmente in buona compagnia. Eppure a Palermo il gusto e la sapienza della gastronomia locale si offrono ai visitatori in una veste un po’ insolita: quella del cibo da strada.
Lo street food palermitano è una vera e propria istituzione di questa splendida città, la cui cucina si serve di ingredienti molto semplici, spesso snobbati dalle altre tradizioni culinarie della penisola – come ad esempio alcuni tagli meno nobili della macellazione – ma li propone in versioni molto saporite e ricche di calorie. Sono pochi i prodotti delle ricette palermitane che sfuggono alla frittura e in molti di essi si può rilevare l’influenza della cultura araba: il risultato è un’esperienza culinaria gioiosa e difficilmente resistibile.
Pani ca meusa
Il “panino con la milza” è la ghiotta tentazione più celebrata di Palermo, una morbida pagnotta (vastella) imbottita con milza e polmone di vitello, tagliati a pezzettini e poi soffritti nella sugna. Si può anche aggiungere del formaggio – solitamente ricotta – o del succo di limone e il sapore ricorda un po’ quello del fegato, intenso e deciso. I preparatori di questo micidiale stuzzichino sono detti meusari e in passato erano soprattutto ambulanti, mentre oggi offrono le loro delizie anche in molti ristoranti. Uno dei più famosi è l’Antica Focacceria San Francesco, che risale al 1834 e di recente si è distinta anche per la sua lotta al pizzo, ovvero all’estorsione mafiosa.
Arancìna
Un’altra specialità che non richiede presentazioni… ma nel caso veniate da Marte io ve le do lo stesso: una polpetta di riso fritta e farcita solitamente con ragù di carne, mozzarella e piselli. Una variante molto diffusa è quella “al burro”, il cui impasto è stato appunto intinto nel burro e al posto del ragù vengono aggiunti mozzarella e prosciutto. Un vero e proprio patrimonio storico, le origini delle arancine siciliane sono incerte e molte città ne reclamano la paternità, ma forse hanno a che vedere con la dominazione musulmana, periodo in cui si è diffusa l’abitudine di consumare riso con carne e verdure. A me del tutto ignoto, invece, è il motivo per cui a Palermo siano “signorine”, mentre in altre parti d’Italia vengono chiamate con il maschile “arancino”.
Panella
Una frittella di farina di ceci, la panella viene spesso servita come imbottitura di un panino, solitamente una “mafalda” rotonda e morbida e con dei semi di sesamo. Anche qui l’origine della ricetta è dovuta probabilmente alle sperimentazioni culinarie avvenute durante la dominazione araba.
Sfinciuni
Lo “sfincione” è un pane morbido, simile alla pizza, ricoperto da una salsa di pomodoro, acciughe, cipolle, origano e formaggio. Il nome forse deriva dal latino spongia (“spugna”) oppure dall’arabo isfang, che indica una specie di focaccia fritta addolcita con il miele. Lo sfincione originale si prepara solo a Palermo, in particolare nei pressi di Porta Sant’Agata, da dove viene poi portato in giro dai venditori ambulanti che richiamano l’attenzione della gente urlando da un megafono.
Flavio Alagia
Dopo una laurea in giornalismo a Verona, mi sono messo lo zaino sulle spalle e non mi sono più fermato. Sei mesi a Londra, un anno in India, e poi il Brasile, il Sudafrica… non c’è un posto al mondo dove non andrei, e non credo sia poco dal momento che odio volare. L’aereo? Fatemi portare un paracadute e poi ne riparliamo.
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