Lo strudel di mele è senza dubbio un “classico intramontabile“…chi non lo ha assaggiato almeno una volta?
E’ semplice, leggero, non estremamente grasso…quasi una sorta di “confort food“.
E’ anche uno di quei dolci che ognuno personalizza come vuole..aimé perdendone molto spesso le caratteristiche migliori.
Per una vera cuoca…sia mai prepararlo con la sfoglia comprata! (in effetti perde parecchio di sapore e di qualità).
Per una intenditrice…lo strudel è quello con mele, uvetta e pinoli con la sua pasta per strudel: NO sfoglia e tanto meno frolla!
Per tutti gli altri…sfoglia, frolla, varianti di sfoglia e frolla, mele, pere, cioccolato, nocciole e chi più ne ha più ne metta!
CERTO…mai tranciare la FANTASIA…anzi BEN VENGA!
A ognuno, quindi, la sua personale versione dello strudel. Noi oggi ci occuperemo di approfondire un pò il discorso sulla pasta dello strudel.
Chi ha piacere, come è stato per me, di preparare la pasta ad hoc e vuole documentarsi un pò su internet non avrà vita poi cosi facile!
Le ricette sono differenti a volte persino opposte: solo burro o solo olio oppure con uova o senza uova.
Di certo non mi metto io a sindacare su quale sia il metodo migliore…provo però a raccontarvi la “la mia versione“.
Gli ingredienti base sono: FARINA, ACQUA,OLIO.
Parliamo della farina.
L’essenziale è che abbia un discreto contenuto proteico. Solitamente si usa la 00 ma a volte qualcuno usa la 0 oppure fa delle personali mescele tra i due tipi.
Importante risulta setacciarla bene prima del suo utilizzo in modo da darle aria.
Soffermiamoci sull’acqua.
L’acqua deve essere tiepida…se vogliamo essere minimamente precisi..dai 30° ai 38° e bisognerebbe garantire all’impasto sempre questa temperatura in modo da evitare che si formi una maglia proteica troppo forte la quale renderebbe molto più complessa la fase della stesura della pasta.
Perch’ l’olio e che tipo?
L’olio in questo caso deve essere molto leggero e soprattutto non deve avere sapore e odore. Ottimo un olio di semi.
Nello strudel l’olio serve per conferire LEGGEREZZA alla pasta. Ecco perchè è nella maggior parte dei casi preferito al burro che renderebbe la pasta friabile NON leggera!
In più il burro complicherebbe la fase della stesura mentre l’olio dona alla pasta un’elasticità maggiore.
e…l’uovo lo mettiamo o no?!
Molti non lo mettono. Se proprio lo volete annoverare tra i vostri ingredienti optate per un ovetto molto piccolo!
e…il sale?
La regola prevede un pizzico di sale solo nell’impasto dello strudel con farciture dolci ma non a base di frutta.
REGOLE PER UN BUON IMPASTO E UNA TIRATURA PERFETTA:
1-La pasta deve essere lavorata in modo energico per 20′.
2-La pasta deve riposare 30′ adagiata sopra un pezzo di carta da forno oleata, dopo essere stata spennellata con olio e protetta, per tutto il tempo, da una ciotola di vetro precedentemente riscaldata con dell’acqua calda.
3-La pasta deve essere stesa su di un piano di lavoro molto ampio, ricoperto da un canovaccio pulito e cosparso di farina.
4-La stesura deve per una prima fase avvenire con le mani unte di olio. Dopo si passerà al mattarello. La teoria vuole che la pasta si considererà sufficientemente tirata solo quando mettendo sotto una lettera d’amore risulta possibile la lettura della stessa.
5-I bordi si eliminano sempre perchè solitamente non risultano mai sottili quanto la parte centrale della pasta.
6-Lo strudel non dovrebbe essere mai più largo di 45 cm e la sua forma dovrebbe essere o dritta o al massimo a ferro di cavallo! I bordi devono essere ben sigillati e piegati interamente sotto la base dello strudel.
A questo punto credo sia proprio il caso di augurarvi BUON LAVORO!
Vediamo insieme la ricetta e come sempre “che la creatività sia con voi!“
Strudel di mele…un classico intramontabile e i suoi piccoli segreti Tempo di preparazione 1 hour 30 mins Autore: Cristina Saglietti Tipo di ricetta: Dolce da forno Cucina: Contemporaneo Food Porzioni: 6 Ingredienti- PER LA PASTA:
- 280gr farina forte tipo manitoba (250 per l’impasto e 30 per la tiratura)
- 150ml acqua tiepida
- 25gr olio di semi di mais (20 per l’impasto e 5 per la tiratura)
- PER IL RIPIENO:
- 1kg mele renette già pulite
- n.2 cucchiai di Rhum
- 60gr uva passa
- 120gr zucchero semolato
- 100gr pane grattuggiato (o 100gr di biscotti tipo pavesini sbriciolati)
- 60gr di burro (SOLO per far rosolare il pane grattuggiato)
- n.1 limone
- n.2 cucchiaini di cannella in polvere
- Preparare l’impasto come descritto in precedenza.
- Farlo riposare coperto per 30′.
- Accendere il forno a 180°.
- Pulire le mele e tagliarle a fette non troppo sottili.
- Cospargere le mele con metà zucchero e bagnare con i cucchiai di Rhum e il succo di mezzo limone. Mescolare e lasciare riposare.
- Mettere l’uvetta a bagno nell’acqua abbastanza calda per ammorbidirla.
- Nel caso si sia optato per il pane grattuggiato farlo rosolare leggermente con 6o gr di burro. Se si usano i biscotti non serve usare il burro!
- Stendere la pasta come descritto in precedenza e ricordarsi di eliminare i bordi meno sottili.
- Comporre lo strudel in quest’ordine:Pan grattato,mele scolate dal liquido,zucchero,cannella,buccia di limone,uvetta.
- Arrotolare lo strudel facendo attenzione a che non superi la larghezza di 45 cm. Non dovesse starci nella teglia, dare la forma del ferro di cavallo.
- Sistemare sulla teglia coperta da carta da forno. Cuocere almeno 45′.
- N.B. A metà cottura bisogna o spruzzare lo strudel con un’emulsione di acqua e un cucchiaino di zucchero o spennellarlo con del burro fuso.