Non so il perché, ma forse non era arrivato il momento.
Quando ho saputo che Mari Lasagnapazza aveva vinto l'ultima sfida MTC sullo spezzatino, ho segretamente sperato che proponesse lo Strudel.
Essendo Mari una Triestina verace, ho vagato con la mente sui possibili piatti della sua terra e la prima cosa che mi è balzata alla testa è stato lo Strudel.
Che ho immediatamente riposto nell'ultimo cassetto del cervello dopo aver letto gli indizi della Signora dell'MTC, per me vuoto cosmico.
La passione che ho per questo dolce è direttamente proporzionale all'amore che provo per uno dei suoi paesi di appartenenza, l'Austria, dove mi capita di tornare spesso, sia per lavoro che per piacere.
Ho avuto la fortuna di visitarla in lungo ed in largo e le più belle vacanze della mia vita restano quelle trascorse nel Tirolo Austriaco, dove sono tornata per diverse estati negli ultimi anni.
Nonostante la pasticceria Austriaca sia la mia preferita, forse anche per un senso di decadente e nostalgica sontuosità da cui è circondata, mi rendo conto che ogni volta finisco col scegliere le stesse cose, ed il 90% delle volte è lo strudel classico con le mele.
L'ho provato praticamente ovunque: nelle più grandi pasticcerie viennesi, nei piccoli caffè di Salisburgo, in Carinzia e al Brennero, dove l'aria è già Mitteleuropea.
Ma lo Strudel più buono nella mia classifica personale, l'ho trovato in un rifugio nell'Oberinntal, dopo un'arrampicata estenuante fino 2000 metri, resa allucinante da una pendenza da infarto.
Giunti stremati a destinazione, siamo stati accolti da due deliziose signore di quasi 80 anni, una alla chitarra e l'altra alla fisarmonica, che suonavano allegramente canzoni popolari e servivano a tavola tra una canzone e l'altra.
Il loro Strudel è così chiaro nella mia testa, che non so se fu la fatica fatta per conquistarlo o la sua oggettiva bontà a renderlo ancora imbattuto.
Se c'è una cosa su cui non posso sorvolare parlando di strudel, è la pasta.
Che non è pasta sfoglia come tanti eretici insistono.
Lo Strudel è uno solo: quello avvolto nella pasta matta.
Esattamente quella che Mari ci ha insegnato nel suo splendido post.
Una pasta elastica e sottile come un velo, che cotta diventa croccante e friabile.
La ricetta che ho sempre usato fino ad oggi è molto simile ma la parte grassa era costituita da burro.
Devo dire che l'olio extravergine offre comunque uno splendido risultato ed io non ho avuto alcun problema a tirarla.
Sul ripieno, mi sono ispirata agli aromi nordeuropei che vanno a braccetto con certe spezie mediorientali, come il cardamomo, che secondo me si sposa benissimo con arancia e zucca, ed a sentori natalizi regalati dagli speculoos tritati, che si fondono con garbo nell'insieme.
Ed incredibilmente, la zucca in questo insieme così aromatico, non è riconoscibile se non dal colore.
Per la sfoglia
150 g di farina 00
100 ml di acqua
1 cucchiaio di olio extravergine
1 pizzico di sale
Per il ripieno
350 g di pera
350 g di zucca gialla dalla polpa compatta
50 g di speculoos ridotti in briciole
80 g di misto frutta secca con noci, nocciole e fichi secchi
la scorza grattugiata di un'arancia non trattata
il succo di mezza arancia
80 g di brown sugar (un regalo della mia amica Roberta)
3 o 4 semi di cardamomo
30 g di burro + 20 g per spennellare la sfoglia
Per l'accompagnamento
250 ml di panna fresca
il succo filtrato della marinata della frutta.
Ho scaldato l'acqua che non deve essere bollente.
Ho messo la farina in una ciotola, aggiunto l'acqua, l'olio ed il sale e mescolato fino a che la farina non ha assorbito l'acqua ed è stata insieme.
A questo punto l'ho messa su una spianatoia ed ho cominciato a lavorarla con energia.
Se vi sembrerà troppo appiccicosa, aggiungete un pizzico di farina, ma la pasta sarà di per sé molto malleabile ed umida.
Una volta liscia e compatta, l'ho avvolta nella pellicola e l'ho lasciata riposare almeno mezz'ora, il tempo di preparare il ripieno.
Al posto del pan grattato, io ho usato degli avanzi di speculoos natalizio, che si sono ammorbiditi a causa dell'umidità.
Li ho ridotti in briciole sottili con il mixer e ho passato le briciole nel burro fuso in una larga padella antiaderente, continuando a mescolare e smuovere la polvere di biscotto per non farla bruciare.
Pronte le briciole, le ho messe su un piccolo vassoio per farle raffreddare velocemente. Ho grattugiato la scorza dell'arancia e l'ho mescolata alle briciole.
Successivamente ho sbucciato e tagliato a fettine sottili le pere.
Ho fatto lo stesso con la zucca. In questo caso ho scelto una zucca dalla polpa asciutta e compatta, per evitare che rilasciasse acqua in cottura.
Ho mischiato pere e zucca in una ciotola.
Ho versato il succo di mezza arancia sulla frutta.
Ho aggiunto il brown sugar, il cardamomo ridotto in polvere in un piccolo mortaio, la frutta secca sminuzzata grossolanamente ed ho mescolato il tutto molto bene ed ho messo da parte.
La pasta matta ha il pregio di essere estremamente elastica e può essere stesa fino a diventare trasparente. Così è stato con l'impasto di Mari.
Ho steso una piccola tovaglia di cotone sulla spianatoia, l'ho spolverata di farina ed ho cominciato a schiacciare la pallina di pasta con le mani, in maniera da allargarla.
Successivamente mi sono aiutata con il matterello ma ho poi preferito lavorare allargando l'impasto con le mani.
Ho sollevato la sfoglia con le nocche e piano piano, girando la pasta in un movimento circolare, sono riuscita ad ottenere un rettangolo bello grande.
Ho delicatamente allargato anche i bordi, che erano rimasti un po' spessi, e sono stata pronta a farcire.
Sulle briciole ho distribuito il ripieno, ben scolato (la frutta con lo zucchero e l'arancia, si macera lievemente e rilascia una buona quantità di succo, che va scolato affinché non bagni la pasta.).
NON BUTTATE IL SUCCO.
Aiutandomi con la tovaglia, ho cominciato ad arrotolare e dopo i primi 2 giri, ho piegato i lati lunghi all'interno ed ho proseguito con l'arrotolatura. In questa maniera il ripieno viene definitivamente imprigionato nella sfoglia.
Ho spennellato la superficie del mio strudel con del burro fuso ed ho passato tutto in forno a 180° per c.ca 45 minuti.
Una volta pronto, l'ho fatto raffreddare ed ho preparato le creme di accompagnamento.
Ho ottenuto uno sciroppo simile ad un caramello, molto profumato grazie all'arancia ed al cardamomo e con l'inconfondibile aroma del brown sugar.
L'ho versato in una coppetta di servizio e l'ho lasciato raffreddare.
Ho montato la panna semplicemente senza zucchero e ho servito lo strudel lievemente intiepidito con la panna e la salsa al cardamomo.