Scaldare il forno a 180°C ventilato. Tagliare la zucca a pezzi (dei dadi) e metterli in una teglia ricoperta con carta forno, con gli scalogni pelati.
Condire con un cucchiaio di olio e.v.o., sale e pepe e cuocere in forno caldo per 20 minuti. Aggiungere le noci spezzettate con le mani e cuocere per altri 10 minuti, sino a quando la zucca è cotta ma ancora consistente.
Togliere dal forno e far raffreddare la zucca. Se necessario regolarla di sale.
Mettere gli scalogni e le noci in una padella con lo sciroppo d'acero e l'aceto e farli caramellare. Toglierli dal fuoco e farli raffreddare.
Stendere la pasta in un rettangolo di circa 35x20 cm..
Riempire il centro del rotolo con la zucca e gli scalogni. Cospargere con l'erborinato e la salvia e compattare bene il ripieno.
Richiudere i bordi dei lati lunghi in cima al rotolo, sigillandoli molto bene, richiudendo poi anche i lati corti. Mettere in frigorifero, coperto con pellicola, per mezz'ora-quaranta minuti.
Posizionare il rotolo su una teglia ricoperta con carta forno, spennellarlo con l'uovo sbattuto, praticare qualche taglietto con la punta di un coltello e cuocere in forno caldo a 180°C ventilato per 30 minuti. Sfornare e far intiepidire per una decina di minuti prima di servire.