Il sushi è diventato un fenomeno di moda, in Francia come in Italia,ci sono moltissimi ristoranti sushi. Molti ristoranti purtroppo propongono prodotti che non hanno nulla a che vedere con i sushi vero e proprio. Assaggiare, gustare dei sushi freschi è un’esperienza sensoriale incredibile; tutto deve essere fatto a regola d’arte. Ci sono molti aspetti da tenere conto come in primis la qualità del pesce ( basilare, importantissimo), il taglio, la varietà di riso, la salsa soja. E’ molto raro che io ordini del sushi in ristoranti che non conosco, una volta mi sono fatto tentare in un ristorante abbastanza rinomato, in Italia, e appena mi è arrivato a tavola ho sentito qiualche piccolo odore provenienti dal tonno così non ho potuto assaggiare e descrivere il sushi di quel locale. Sushi nella cucina giapponese è un piatto a base di pesce, alghe, riso, vegetali e uova. Altra figura importanete è quella del Maestro Sushi a cui ci sia rriva dopo una lunga gavetta: nei primi due anni l’aspiranti può solo guardare il maestro ed al limite svolgere mansioni di lavapiatti. Dopo imparerà l’arte e la tecnica della cottura del riso ed infine dopo altri 4 anni potrà cimentarsi con le tecniche di taglio del pesce. Questo mestiere era originariamente precluso alle donne perchè si riteneva che la temperatura delle mani femminili fosse più elevata di quella maschile.Comunque per conoscere e/o preparare dell’ottimo sushi ecco l’elenco dei punti basilari che ogni Maestro Sushi conosce.
1-IL PESCE
Bisogna acquistarlo preferibilmente intero. La carne deve essere soda, le branchie ben rosse e senza muco e l’odore delle branchie stesse e della cavità addominale deve essere di alghe fresche. L’occhio deve essere bombato, la cornea trasparente e la pupilla nera e brillante. La pelle del pescedeve essere di colore vivo e brillante, il muco cutaneo, presente naturalmente, deve essere trasparente ed acquoso e le squame devono aderire alla pelle. La lisca deve spezzarsia anzichè staccarsi;lungo la colonna nonc’è nessuna colorazione infatti la colonna diventa di colore sempre più rosso con l’invecchiamento. Questi sono i punti da osservare quando si compra del pesce fresco. Uno dei pesci ideali per la preparazione del sushi è il tonno rosso, solo che diventa leggermente dificile acquistarlo intero per poi prepararlo a casa……
Vanno anche bene il salmone, il branzino, l’orata, il dentice, il sarago, il merluzzo o nasello, i totani, i gamberi , le uova di salmone, i calamari, il pesce spada.
2-IL RISO
Bisogna prendere un riso giapponese tipo il japonika dalla alta coesione dei chicchi.. Lavarlo molto bene. La cottura richiede acqua fredda con una proporzione di 1/1 con il riso. Si aggiunge aceto di riso, sakè e zucchero secondo un’antica tecnica giapponese.
3-LE TEMPERATURE
Il riso deve essere servito ad una temperatura che può variare tra i 28° ed i 31° C mentre il pesce deve uscire dal frigorifero. Il contrasto di temperatura fra i due è indispensabile.
4- SALSA SOJA
Esistono decine di varietà di salsa soja con livelli qualitativi diversi. Le migliore fermentanoper circa due anni. Utilizzate la varietà Tamari che è fatta con molti più chicchi di soja , rispetto alle tradizionali, e così risulya più morbida e bilanciata. Nella salsa soja immergiamo il sushi dalla parte pesce e non dalla parte riso.
5-LA SALSA WASABI
Il wasabi è una radice stretta parente del rafano e del ravanello. L’ideale è di procurarsela fresca e grattuggiarla grazie ad una grattuggia fatta con della pelle di squalo che ne manterrebbe intatta la freschezza e che libera tutta la sua complessità.
wasabi con la pelle di squalo
Si posa una piccola quantità sul sushi.
Il wasabi si dice che abbia delle proprietà digestive ed anti batteriche. E’ molto raro dunque molto costoso, s lo si trova comunemente in forma di pasta perchè in polvere perde il suo aroma una volta essiccato.
6-LO ZENZERO
La radice di zenzero preparato alla maniera gari, cioè con aceto, acqua e zucchero, serve a rimettere la bocca a zero dopo qualche boccone di sushi. Vedi che bella idea, magari ci fosse uno zenzero insapore per il vino che rimette il palato a posto dopo ogni sorsata….
Non lo si mette mai sopra il sushi!!!!
7- ORDINE DI DEGUSTAZIONE
L’ordine di degustazione può variare secondo le diverse regioni. Comunque come regola generale applichiamo la stessa che si applica nel vino: si inizia con il pesce più fine fino ad arrivare a quello più potente. Bisogna latrenare i pesci bianchi e quelli colorati.
8- SAKE JUNMAI GINJO
Il Sakè, cioè questo alcool di riso, è l’accordo più sottile che esista per accompagnare il sushi. Il sakè è per la verità un prodotto formato dalla fermentazione del riso. Normalmente ha un grado alcolico tra i 14° ed i 16°, la sua qualità è legata a tre fattori: il riso ( provenienza, varietà etc etc),l’acqua ed il know how. I grandi sakè sono molto rari sia in Italia che in Francia e bisogna sapere che sono molto cari , circa 40€ a bottiglia. Delicati,limpidi,con aromi di liquirizia,frutta bianca e gialla,di spezie, non sono ne tannici ne acidi e hanno una grande digeribilità. Ginjo è sinonimo di premium sakè ed è uno stile dello stesso, tipo un single malt whisky ed un normale whisky scozzese, ecco quello che è il ginjo rispetto al sakè. Il Junmai Ginjo è un sakè prodotto con riso “raffinato al 60%. E’ da servire fresco ad una Temperatura di 12°C.