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Gelée di mela verde, trota iridata e pesto alla brontese
Jast the way you are di Billy Joel
occorrente per due Valentini:
200gr di filetto di trota
1 spicchio di scalogno tritato finemente
1 cucchiaino di sedano tritato finemente
2 pizzichi di scorza di limone grattato
evo, due pizzichi di pepe bianco
1 cucchiaio di pesto alla brontese Bacco
fiocchi di sale naturale Falksalt, prima di servire
alghe miste tritate per decorare
- gelèe
2 mele verdi centrifugate con la buccia
2 gambi di finocchio centrifugato
1 cucchiaino di succo di limone
un pizzico di addensante agar-agar o 1/4 di foglio di cola di pesce
- Taglia al coltello (con la punta) i filetti di trota, unisci scalogno, sedano, limone, condirli e lasciarli marinare per 5 – 6 minuti.
- gelée da preparare poco prima di servire: unisci le centifughe al succo di limone e fai bollire, unisci l’addensante e cuoci per 1 minuto mescolando per bene, fai intiepidire e porta a 40° per non farlo addensare completamente, deve restare semiliquida
- servi in piatti fondi versando la gelatina morbida, la tartare di trota e i fiocchi di sale
- con la crema di pistacchi forma delle piccole quenelle, decora con un pizzico di alghe.