Proseguo con i piatti di mezzo, tre sapori e consistenze differenti. Il gusto si esalta insieme al pezzo di Manson.
Rognone occorrente per due commensali
1 rognone
1 cipolla grande
3 cucchiai di aceto di vino bianco
senape in polvere
fondo bruno
1 mandarino
evo
accendi il forno a 200°
- prepara il fondo bruno, trita la cipolla, pulisci il rognone asportando tutte le parti bianche
- in un recipente con acqua fredda e aceto metti il rognone in ammollo per 30 minuti poi scola, asciuga e taglia le parti seguendo le scanalature
- in tegame capiente fai imbiondire la cipolla a fiamma bassa; passa la carne nella polvere di senape, premi leggermente per far aderire la panatura, aumenta la fiamma e unisci alla cipolla, fai cuocere per due/tre minuti in tutte le sue parti,
- togli il rognone dal tegame e sistemalo in teglia con cartaforno, passa al forno per 5 minuti, metti da parte il liquido di cottura
- unisci il fondo bruno al liquido con la cipolla, frulla e rimetti in tegame per scaldare la crema ottenuta
- sforna il rognone che si sarà ridotto di dimensione, versa la crema nel piatto e sistema i bocconcini di carne, aggiungi un pizzico di scorza di mandarino grattata.
Lingua alle quattro salse, occorrente per 4 commensali:
questa è una lunga preparazione, richiede circa quattro ore
1 lingua di vitello pulita e ben lavata
100gr di sale grosso
1/2 litro di aceto
bacche di ginepro
pepe nero in grani
1 schiena di sedano
1 carota
1 rametto di timo
1 foglia di alloro
- salsa verde
30gr mollica di pane ammollata in 1 cucchiaio di acqua e 1 di aceto di vino bianco e strizzata
1 mazzetto di prezzemolo tritato
1 cucchiaino pasta d’acciughe
7 capperi sott’aceto tritati
uno spicchio piccolo di aglio schiacciato e ridotto a crema
- salsa al wasabi
2 cucchiai aceto di vino bianco o limone
5 cucchiai di evo
due pizzichi di sale
1/2 cucchiaino di wasabi
- salsa rossa
2 pomodori senza buccia e semi
1 cucchiaino di coriandolo tritato
1 cucchiaino di aceto di vino rosso
sale
- salsa chatni al kiwi
- devi frullare ogni singola salsa, sono tutte a crudo, tranne il chatni e tienile da parte
- in una pentola molto grande con abbondante acqua, versa tutti gli ingredienti e porta a bollore, immergi la lingua nel liquido caldo che deve essere sufficiente a ricoprire la carne per tutta la durata della cottura; se dovesse diminuire, prepara una pentola con acqua bollente da aggiungere all’occorrenza, fai cuocere a fiamma bassa fino a far indurire la lingua o comunque a rassodarla
- togli la lingua dal suo liquido di cottura e scola per bene, togli la pelle esterna che riveste la polpa e fai raffreddare; se la consistenza è compatta puoi affettare finemente, se la consistenza è più morbida le fette saranno più spesse per evitare che la fibra della carne sfilacci
- servi la carne affettata nel piatto da portata e le salse in piattini separati.
Fegatini e crostini, occorrente per 4 commensali:
la cottura richiede circe 15 minuti, ti suggerisco di farla all’ultimo momento, potrai servire la pietanza senza riscaldarla così la carne non si indurirà
500gr di fegatini e cuori di pollo
100gr pancetta
20gr burro
1/2 bicchiere di Marsala secco
1 cucchiaino di Cognac
1 foglia di alloro
1 cipolla oro grande
1 carota
1 costa di sedano
pepe, sale
- trita molto finemente tutte le verdure con la pancetta e fai imbiondire nel burro a fiamma molto bassa insieme alla foglia di alloro che toglierai prima di versare le rigaglie
- pulisci per bene cuori e fegato, tritati finemente separatamente perchè hanno diversi tempi di cottura
- versa i cuori nel tegame con le verdure e fai insaporire per 5 minuti aumentando leggermente la fiamma, aggiungi una presa di pepe e di sale
- aggiungi il fegato e cuoci per 2 minuti, versa il Cognac e fai evaporare poi spegni la fiamma e versa il Marsala, incoperchia e fai riposare fino al momento di servire
- puoi servire direttamente sopra il pane tostato o dentro una terrina di terracota
poi c’è il dolce …….