INGREDIENTI
1 tacchinella di circa 3kg.
40gr. di funghi porcini secchi
200gr. di nocciole tostate
200gr. di salsiccia
100gr. di pancarrè
100gr. di parmigiano grattugiato
2 porri
1 uovo
latte fresco
1 spicchio di aglio
4-5 foglie di salvia
1 rametto di rosmarino
brodo vegetale
100gr. di speck in una sola fetta
burro
olio extravergine di oliva
sale
pepe
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PROCEDIMENTO
- Eliminate la crosta dalle fette di pancarrè ed immergetele in una ciotola di latte per 10 minuti. Immergete i funghi secchi in un’altra ciotola contenente acqua fredda per 10 minuti. Avvolgete 150gr. di nocciole in un foglio di carta da forno e spezzettatele grossolamente con un batticarne. Incidete la salsiccia nel senso della lunghezza, eliminate la pelle e sbriciolatela. Sgocciolate il pancarrè, strizzatelo e trasferitelo in una terrina piuttosto capiente assieme alla salsiccia, il parmigiano, l’uovo, i funghi sgocciolati, strizzati e tritati, , lo spicchio d’aglio tritato con le foglie di salvia e di rosmarino, sale e pepe. Amalgamate bene il tutto, in modo da ottenere un composto omogeneo e dividetelo in 3-4 polpette.
- Lavate ed asciugate la tacchinella, quindi spolverizzatela con sale e pepe dentro e fuori. Inserite nella sua cavità, una per volta, le polpette di ripieno, premendo leggermente. Non riempite completamente la cavità, perchè il ripieno, in cottura, aumenterà di volume. Legatela con spago da cucina.
- Mettete la tacchinella in una teglia unta con 2-3 cucchiai di olio. Spalmate il petto con 20gr. di burro, copritelo con un foglio di alluminio e cuocete in forno già caldo a 180°C per 3 ore e 30 minuti circa. Di tanto in tanto irrorate con poco brodo caldo, sollevate l’alluminio e bagnate la tacchinella con qualche cucchiaio del fondo di cottura.
- Eliminate le radici e le parti verdi dei porri e tagliateli a rondelle. Tagliate lo speck a dadini. Disponete i due ingredienti nella teglia assieme alle nocciole rimaste, sistemandoli attorno alla tacchinella quindi, proseguite la cottura per circa 30 minuti e servite.
CONSIGLIO
Per legare la tacchinella, passate lo spago da cucina sotto la coda, poi incrociate i due capi ed avvolgeteli attorno alle cosce ed infine alle ali. Tirate i capi, affinchè aderiscano al corpo e la coda chiuda bene l’apertura. Fissate lo spago con un nodo.
In alternativa al burro, potete mantenere il petto della tacchinella ben morbido, proteggendolo con 100gr. di pancetta stesa, tagliata a fettine.