Taggiaen verdi, boraxe e persa, co tocco di funzi

Traduzione: taglierini verdi, boragine e maggiorana al sugo di funghi! Ultimamente mi sono un po' appassionata alle ricette della tradizione, che dirvi, sono quei profumi e sapori che mi piace rispolverare.Portano in casa l'odore di un passato che non esiste più. Quando alla domenica si preparavano piatti deliziosi e sopratutto si aveva il tempo utile per cucinare.Oggi, tra lavoro e faccende varie, uno arriva al week end che vorrebbe solo svaccarsi sul divano, in caso di pioggia battente, o uscire all'aria aperta a girare sotto il sole tiepido dell'inverno, stagione quest'anno non è mai arrivata.Questa ricetta è stata preparata a 4 mani: io ho confezionato i taglierini, invece madre, ha preparato il sugo di funghi.  Ma prestate attenzione, il suo sugo, viene preparato con i migliori porcini secchi sul mercato! Madre, non lesina  nel mettercene e sopratutto, va alla ricerca dei negozietti che vendono le fette di fungo più grosse e compatte. Insomma, le costa un capitale, ma alla fine risulta il sugo di funghi più buono del mondo!

Ingredienti per 6 persone
Per i taglierini400 g di farina 003 uova  2 mazzi di boragini10 rametti di maggioranaun bicchiere di vino bianco seccosalefarina di semola rimacinata per stendere la pasta
Per il sugo50 g di funghi secchiuna cipollauna carota (piccola concessione alla ricetta originale)un cucchiaio di concentrato di pomodoro (a noi piace)olio extravergine d'oliva (ci andrebbe anche il burro, ma stiamo sul leggero)600 g di salsa di pomodorouno spicchio di aglio una foglia di allorola punta di un cucchiaino di zuccherosale q.b.
Cominciate a preparare i tagliolini.Mettete sul fuoco a bollire una pentola colma d'acqua, successivamente buttatevi le boraggini, al quale avete eliminato anima e gambi, e lessatele per pochissimi minuti: appena l'acqua riprende il bollore scolatele con la schiumarola. Mettete le verdure nello scolapasta, con un peso sopra e lasciatele gocciolare bene.Una volta fredde, strizzatele tra le mani, finchè non daranno più acqua.Pulite la maggiorana e raccogliete tutte le foglioline nel bicchiere del frullatore, unite le boraginni e tritate tutto finemete.Disponete la farina a fontana nel centro della spianatoia, quindi unite le uova intere al centro e le verdure tritate. Con una forchetta, battete leggermente le uova assieme alle verdure, poi cominciate a unire farina e mescolate bene, impastando tutti gli ingredienti.Aggiungete a poco  a poco il vino bianco, fino a quando riuscirete ad avere una palla di impasto omogenea e liscia. Impastate tutto energicamente almeno per 15 minuti, poi racchiudete la vostra palla in un foglio di pellicola e lasciate riposare in frigorifero un'ora almeno.
Ritirate la pasta dal frigo, lavoratela un pochino nuovamente e, con l'aiuto dell'Imperia, tirate tante sfoglie lunghe circa 30 centimetri, e non troppo sottili, mi regolo arrivando a metà dei numeri dello spessore della sfogliatrice, così da completare tutto l'impasto.Dato che la pasta verde, contiene al suo interno la verdura, tende a rimanere più bagnata del solito.Io lascio le sfoglie ad asciugare una decina di minuti sulla spianatoia, poi procedo con il taglio classico a "taglierino" dell'Imperia. Mano a mano che confezionate la vostra pasta, stendetela bella larga sulla spianatoia, infarinandola con la semola. 
Ora dedicatevi al sugo.Mettete i funghi a bagno in acqua tiepida per una ventina di minuti.Successivamente strizzateli bene tra le mani e conservate la loro acqua. Raccogliete un terzo dei funghi e tritateli finemente assiema alla cipolla e alla carota.Versate 6 cucchiai d'olio extravergine d'oliva in una pentola di terracotta e scaldateli assieme all'aglio, unite le verdure tritate, la foglia di alloro e fate soffriggere a fuoco lento fino a quando tutto il trito non sarà completamente appassito.Aggiungete il pomodoro, il concentrato sciolto in un mezzo bicchiere di acqua calda e correggete tutto di acidità con lo zucchero.Cuocete a fuoco basso per un'ora.Ora unite i funghi interi rimanenti, se troppo grossi, divideteli a metà e aggiungete anche un mestolo della loro acqua di conservazione. Aggiustate di sale.Lasciate andare ancora 45 minuti, sempre a fuoco basso.Quando il vostro sugo, sarà diventato più scuro e "ben stretto" sarà pronto.
Lessate i tagliolini per pochi minuti in acqua bollente salata, addizionata da un cucchiaio d'olio extravergine d'oliva così che la pasta non si attacchi durante la cottura.Scolateli e condite tutto con il sugo appena preparato.