300- 400 g di tagliatelle di farro
(si trovano in commercio già pronte , ottime quelle del "Poggio del Farro" che è un'azienda locale, oppure le si possono fare anche in casa con lo stesso procedimento della pasta all'uovo con queste proporzioni 50 gr di farina bianca ,50 gr di farina di farro e 1 uovo; quindi per 4 persone 200 gr di farina bianca , 200 gr di farina di farro e 4 uova)
rosmarino fresco , un po di burro , scalogno
mezzo bicchiere di vino bianco secco 300 g di marroni circa
2 funghi porcini di medie dimensioni freschi e ben compatti
1/2 lt circa di brodo vegetale caldo , olio, sale, pepe
Sbollentiamo i marroni in una pentola per 5/6 minuti (il tempo di renderli facili da sbucciare e privare della pellicina) Tagliarli poi grossolanamente a pezzetti con un coltello e mettere da parte.Tagliare le cappelle dei porcini a sottili listarelle ed i gambi a piccoli pezzetti . Tritare sottilmente lo scalogno insieme agli aghi di rosmarino e far dorare il tutto in una padella con un po di burro . Aggiungere poi i marroni a pezzetti e i porcini e farli tostare leggermente ; a fine tostatura sfumare con il vino bianco ; una volta evaporato l'alcol aggiungere un mestolo di brodo vegetale e proseguire la cottura, a fuoco basso facendo attenzione che non asciughi troppo mantenendo la consistenza cremosa e umida . Nel frattempo cuocere le tagliatelle in abbondante acqua salata .(Se fresche basta un bollore se invece secche occorrono dai 3/4 minuti di cottura , se congelate fresche dopo il bollore tenere un minuto e poi togliere) . Scolare le tagliatelle nella padella del ragù appena preparato e far saltare e mantecare il tutto . Aggiungere una generosa manciata di grana grattugiato , una macinata di pepe nero fresco ed un filo di olio evo a crudo .
Per rendere più gradevole alla vista e anche con un gusto più stuzzicante si può aggiungere a fine , durante la mantecatura , anche una bustina di zafferano .