Tagliata di manzo alla griglia con i 3 classici rivisitati

Tagliata di manzo alla grigliacon i 3 classici rivisitati

Ingredienti per 4 persone
800 g di costata di manzo
50 g di olio extravergine d'oliva
10 g di sale
5 g di pepe
3 g di salvia
1 rosmarino 2 g di timo 

Per la fonduta di Grana

200 g di formaggio Grana

grattugiato
150 g di panna fresca 35% grassi
40 g tuorli

Per il pesto di rucola

150 g di insalata rucola

50 g di pinoli tostati
100 g di olio extravergine d'oliva
50 g di pane bianco a cubetti
I5 g di formaggio pecorino fresco

Per la riduzione di aceto balsamico

200 g di aceto balsamico

40 g di zucchero semolata
1 g di alloro
1 g di bacche di ginepro
0,5 g. di chiodi di garofano

Per la fonduta di Grana,

 in una casseruola unire la panna con il Grana e portare ad ebol­lizione molto lentamente; quando bolle allontanare dalla fonte di calore, unire il tuorlo e frullare con il mixer ad immersione, fino ad ottenere un composto liscio e cremoso. 

Per il pesto di rucola, 

 nel contenitore del cutter unire tutti gli ingredienti assieme e frulla­re fino ad ottenere un composto omogeneo, non troppo raffinato, piuttosto grezzo.

Per la riduzione di aceto balsamico,

 in una casseruola mettere tutti gli ingredienti, porta­re a ebollizione e ridurre fino ad ottenere un liquido sciropposo e denso. 

Per la tagliata,

 preparare la costata di manzo togliendo la copertina superiore e le parti grasse in eccesso. Tagliare delle fette dello spessore di 4 cm, sistemarle su di un vassoio e condirle con sale, pepe, olio e le erbe aromatiche; lasciare insaporire per qualche minuto.
 Cuocere sulla griglia non eccessivamente calda, da ambo i lati (temperatura al cuore per una cottura al sangue 55°C e 60°C per una cottura media), terminata la cottura, prima di procedere al taglio, mettere la carne in un piatto, coprire con la pellicola e far riposare per 3-4 minuti.
 Questa operazione permette ai succhi interni della carne di stabilizzarsi, facendo rimanere la carne più mobida.
 Durante questa operazione, per inerzia, la tem­peratura al cuore aumenta di 2-3°C. 
Tagliare a fette dello spessore di 1 cm e servire con le salse preparate.

Stoccaggio

Conservare tutte le salse in sacchetti sottovuoto e mantenere in frigorifero. 
È possibile stoccare la carne già cotta con temperatura al cuore di +45/+50°C in sacchetti sottovuoto in frigorifero. T° +2/+4°C
Rigenerazione
Togliere dal sacchetto sottovuoto la carne e segnare sulla griglia andandola così a rifinire e rigenerare.
Consigli
Conservare la carne in sottovuoto per non più di 3-4 giorni. Immergere i sacchetti con la fonduta e la riduzione di aceto balsamico pochi secondi in acqua bollente per facilitarne l'utilizzo. Le salse possono essere messe, per il servizio, negli appositi dosatori in plastica