Il primo annuncio di autunno, è difficile resistere.
Ingredienti per 2 persone
Per la sfoglia all'uovo : 60 gr. farina 00 - 30 gr. farina 0 - 30 gr. semola - 1 uovo per pasta - 1 tuorlo per pasta - sale fino
Per il condimento : 200 gr. funghi porcini surgelati - 10 gr. funghi porcini secchi - 1/2 tazzina marsala secco - brodo vegetale - aglio - 1 scalogno - 2 rametti di timo - prezzemolo - 2 foglie di salvia - 2 ciuffi di rosmarino - sale - pepe - burro - olio e.v.o. - parmigiano reggiano grattugiato - 1 cucchiaino scarso di olio al tartufo nero
PREPARAZIONE
Per la pasta : setacciare le farine e fare una fontana. Al centro sgusciarvi le uova e aggiungere un pizzico di sale. Amalgamare inizialmente con una forchetta e poi impastare sino ad avere una pasta liscia ed elastica.
Coprire con pellicola e far riposare per almeno mezza giornata in frigorifero prima di stenderla.
Stenderla ricavando delle sfoglie, non tirandola troppo sottile. Tagliarla a tagliatelle e conservarla in frigorifero, su un vassoio, spolverato con semola e farina.
Per il condimento : ammollare i funghi secchi in acqua tiepida per mezz'ora. Scolarli, strizzarli e tritarli grossolanamente.
Brasare dolcemente lo scalogno tritato finemente con l'aglio in camicia, un filo di olio e una noce di burro.
Aggiungervi i funghi secchi e farli insaporire per pochi istanti. Unire anche quelli surgelati. Farli insaporire.
Sfumare con il marsala e farlo evaporare. Aggiungere l'acqua filtrata dei funghi secchi, salare e poi unire il rosmarino e la salvia chiusi in una garza (io utilizzo la bustina-filtro da te, così da poterli poi eliminare facilmente ed evitando di avere gli aghi di rosmarino spersi per il condimento). Portare a cottura (circa una mezz'oretta), tenendo inizialmente coperto e se necessario bagnando con poco brodo vegetale. Al termine eliminare le erbe aromatiche e l'aglio e profumare con prezzemolo tritato finemente e le foglioline di timo. Regolare di sale e pepe e unire l'olio al tartufo, se piace.
Lessare la pasta in abbondante acqua salata, scolarla e farla saltare in padella con il condimento, bagnando con qualche cucchiaio dell'acqua di cottura. Rifinire con il parmigiano reggiano grattugiato e una noce di burro. Mantecare e servire.