Ora, so che in alcune regioni ed in alcune case la pasta fresca ha un che di sacro. E sia chiaro, tratto anche io con molto rispetto tagliatelle, tortellini, gnocchi ed ogni ben di Dio fatto in casa. Preferisco tuttavia discostarmi dalle ricette più classiche ed oltranziste: solo farina 0, solo semola rimacinata, solo uova o solo acqua. Girando in rete ne troverete quante volete, ma se con la farina 0 o l'acqua la pasta tende ad essere troppo morbida, con sole uova e semola rimacinata diventa piuttosto difficile da digerire!
Come la verità, anche la bontà credo stia spesso nel mezzo. E con questo spirito vi propongo la mia personale ricetta.Ingredienti:Per la pasta- 500 gr di semola rimacinata- 500 gr di farina 0- 6 tuorli d'uova- 480 mL di acqua tiepida- mezzo cucchiaino di salePer il sugo ai finferli - finferli- olio- uno spicchio d'aglio- prezzemolo
Fare le tagliatelle è più rapido e semplice di quel che sembra. Iniziate mescolando le farine ed il sale, formando una specie di vulcano (cavo all'interno) sul piano di lavoro. Nel foro inserite i tuorli e circa 300 mL di acqua tiepida, lasciando il resto da parte.
Iniziate lentamente a mescolare i tuorli e l'acqua, andando ad "erodere" lentamente le pareti del vulcano. Se fatto bene, questo movimento vi consente di amalgamare farine e liquidi senza che tutto si spanda sul piano di lavoro.Lavorate energicamente la pasta fino ad ottenere un impasto omogeneo e liscio, aggiungendo l'acqua necessaria. La pasta fatta in casa non è come l'alta pasticceria, le dosi non sono sempre perfette ma dipendono da tanti fattori: l'umidità ed il tipo di farina in primis. A me ha richiesto 480 mL totali, ma non è detto che la misura sia sempre la stessa.Come capire quando la pasta può essere considerata pronta? Tre cose: impasto omogeneo, impasto liscio, impasto che non sporca le mani ma anzi tende a rimuovere eventuali residui.A questo punto fate riposare una decina di minuti la pasta, e nell'intanto preparatevi a stenderla. Se usate la macchinetta, il lavoro difficile lo farà lei. Usando abbondante farina (io ho optato per la semola) per non far attaccare la pasta ai rulli, ricavate delle sfoglie lunghe e sottili (io mi fermo al terz'ultimo foro) e tagliatele con l'apposito strumento. Se invece preferite il mattarello, che come metodo io adoro, armatevi di pazienza e formate una (o più) sfoglia quanto più omogenea possibile. Arrotolatela poi su se stessa, e tagliate il salsicciotto ottenuto con un coltello affilato per ricavare le tagliatelle.Qualsiasi metodo usiate, ricordatevi di stendere poi le tagliatelle su taglieri o piani ben infarinati, perchè possano seccare.Per il sugo di finferli, fate dorare uno spicchio d'aglio con un filo d'olio. Appena l'aglio inizierà a soffriggere, aggiungete i finferli, salatee mescolate. I funghi rilasceranno subito abbondante acqua: portate avanti la cottura, a fuoco medio, fino a che non sarà evaporata tutta l'acqua. A quel punto, salvo che non siano ancora duri, toglieteli dal fuoco, eliminate l'aglio ed aggiungete abbondante prezzemolo.
Per cuocere la pasta serve solo abbondante acqua bollente, meglio se con l'aggiunta di un filo d'olio. Lasciatela cuocere per massimo due minuti, quindi toglietela e saltate le tagliatelle con il sugo di funghi. Servite subito.