Tartare di avocado e manzo con aceto balsamico

Due parole...
Qualcosa di freddo e qualcosa di fresco per sopravvivere al caldo senza tralasciare il gusto. Ho provato ad aggiungere ad una trito di carne allevata al pascolo gli ingredienti usati per la salsa guacamole. L'aggiunta di un aceto balsamico di ottima qualità ha contribuito a legare e, soprattutto, ingolosire il tutto.
Categoria: Sfiziosa
Ingredienti
350 gr. di manzo allevato al pascolo (fesa, girello, magatello)
1 avocado maturo (siciliano se possibile)
3 cucchiai d'olio EVO
mezzo spicchio d'aglio
2 cucchiai di cipolla rossa
due cucchiai di succo di limone
due pomodori datterini
due prese di sale
aceto balsamico di Modena IGP (serie argento Guerzoni)
Preparazione
Tagliate la carne a fette, poi in striscioline e poi in cubetti che batterete al coltello per renderli più piccoli, morbidi e vellutati. Tagliare la cipolla, eliminare l'anima e tritare l'aglio. Ridurre la pola dell'avocado in cubetti. Unire al trito di carne gli altri ingredienti aggiungendo l'olio a filo. Salare e aggiungere il succo di limone. Riporre in frigorifero per 30 minuti. Servire aiutandosi con un coppapasta o una piccola terrina per dare la forma.
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Io ho utilizzato mezzo avocado e ho guarnito il piatto con una salsa guacamole preparata con la metà rimasta del frutto, ma alla fine i due commensali hanno unito il tutto perchè ne valeva la pena.
L'aceto balsamico di Modena I.G.P. GuerzoniEsistono due tipi di aceto balsamico di Modena certificati: l'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P. e l'Aceto Balsamico di Modena I.G.P.
I due disciplinari sono alquanto diversi e indubbiamente l'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena è migliore e ci da garanzia di provenienza delle uve che devono provenire da Modena, oltre ad essere un condimento che proviene dalla lavorazione di solo mosto cotto. L'Aceto Balsamico di Modena I.G.P. deve invece provenire da un certo tipo di uve tipiche del modenese ma che possono in effetti essere coltivate in tutto il pianeta. Questo significa che spesso dietro questa certificazione I.G.P. si nascondono aceti di vino con una piccola aggiunta di mosto cotto, con una buona dose di caramello (colorante) e provenienti da uve non italiane che a modena fanno due mesi di invecchiamento non necessariamente in botti di legno.
l'acetaia Guerzoni per fortuna lavora solo uve biologiche e biodinamiche prodotte dall'azienda stessa e non usa caramello come colorante. Oltre a produrre entrambi i tipi di aceto, ha una selezione ricca di "vie di mezzo" con un elevato rapporto qualità-prezzo. Mi riferisco alle serie oro, argento o bronzo che ad una base di aceto I.G.P. aggiungono una quantità elevata di mosto cotto che le rende molto simili al più nobile Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P.

Qualche consiglio per scegliere l'aceto balsamico I.G.P.

Se siete impossibilitati per via del prezzo ad acquistare l'aceto tradizionale D.O.P. di Modena, potete cercare un buon aceto balsamico di Modena I.G.P.. Leggete l'etichetta cercando solo due ingredienti: aceto di vino e mosto cotto (più i solfiti). Evitate gli aceti contenenti caramello perchè serve a colorare e ad addolcire il sapore. Evitate le gomme presenti soprattutto nelle "creme di aceto balsamico" che servono solo a dare una consistenza naturalmente presente negli aceti invecchiati. Se indicata in etichetta preferite una percentuale più alta possibile di mosto cotto. Se indicato in etichetta preferite aceto proveniente da uve italiane. Solitamente i produttori non indicano la provenienza della materia prima, tranne gli aceti biologici che, sotto il marchio della certificazione, sono obbligati ad indicarla. Sappiate che al supermercato sarà difficile trovare un aceto senza caramello o che indichi la provenienza delle uve.

L'avocado sicilianoNon è facile trovare l'avocado siciliano ma ne vale sicuramente la pena. Avere un prodotto italiano, in questo caso, significa soprattutto avere un frutto che non è maturato esclusivamente in cassetta ma, almeno in parte, anche sulla pianta: la maggior parte degli avocado che si possono trovare presso la grande distribuzione sono acerbi. In questo caso possiamo riporli in mezzo ad altra frutta per una settimana aspettando la giusta maturazione, ma il retrogusto asciutto e aromatico dell'avocado siciliano è inimitabile.
L'avocado è calorico ma ricco di grassi insaturi, principalmente acido linoleico ma anche di Omega 3, vitamina A e Vitamina E che sono forti antiossidanti.
Valori nutrizionali (per 100 gr.)Valore Energetico 160 kcalCarboidrati 8,53 gGrassi 14,66 gProteine 2 g
La Carne allevata al pascolo
La carne rossa allevata al pascolo è decisamente più sostenibile rispetto alle altre, perchè il 70% dell'acqua che viene normalmente utilizzato per allevare i bovini serve a coltivare i cereali del foraggio. La frollatura è più lunga perchè gli animali muovendosi molto più che quelli allevati in stalla irrobustiscono i muscoli. Le proprietà nutrizionali sono decisamente migliori: meno calorie, meno grassi, meno colesterolo; più vitamine e omega 3. Consiglio quella della cooperativa Canedo che nasce in una zona ancora oggi incontaminata tra paesaggi appenninici della comunità montana dell'oltrepò Pavese. Opera nel settore zootecnico dal 1976, dedicandosi fin dall’inizio alla linea vacca-vitello, basata soprattutto sul pascolo e sulla autosufficienza per il fabbisogno in foraggi.

Valori nutrizionali (per 100 gr.)

Valore Energetico 103 kcal
Grassi 3 g
Proteine 23 g

Dove trovarli