Questa tarte nasce dall'incrocio di due ricette.
La modellatura e la cottura delle mele è di Iginio Massari (Volume 4 di Non Solo zucchero). Solo mi sembrava così deleterio ed offensivo nei suoi confronti finire la sua tatin con della comune pasta sfoglia (non mi sento ancora pronta e con le idee chiare per un prodotto home made) e così mi è venuto in aiuto Mr Black Santin con la sua versione di tarte da "I dolci di casa mia": finitura con pasta brisè, la Sua.
Non vi stò a dire la bontà di questo dolce che poi tanto dolce non è.
Tarte Tatin
Per uno stampo a forma di cuore di circa 10 cm di altezza:
Per la brisée:250 gr farina 00125 gr di burro a temperatura ambiente5 gr di sale1 tuorlo30 gr di acqua fredda
Lentamente impastare il burro, il tuorlo e metà farina.Quando l'impasto risulta essere omogeneo, aggiungere la rstante farina ed il sale.Se il composto dovesse essere troppo secco o facesse fatica ad incorporare la farina, aggiungete l'acqua fredda (io ne ho avuto bisogno).Fare un panetto, avvolgerlo nella pellicola e far riposare in frigorifero un giorno prima di poterla utilizzare.Ritagliare dalla brisée un disco (in questo caso una forma a cuore) delle stesse dimensioni dello stampo, bucherellare e mettere da parte.
Per le mele:1 mela affettatazuccherolimoneacquazucchero di canna
Tagliare a fettine non troppo sottili la mela e passatela in acqua zuccherata con l'aggiunta di limone per non farla annerire.
Disporre all'interno dello stampo le fettine di mela non prima di averle fatte scolare e di averle spolverate con lo zucchero semolato.Cuocere in forno a 160° per circa 40 minuti.
Lasciate raffreddare e ponete lo stampo in freezer fino ad indurimento delle mele.
Smodellare e foderare il fondo dello stampo con carta forno.Imburrare uniformemente ed abbondamente e spolverare con lo zucchero come si fà con la farina.Posizionare le mele congelate, grattugiare la scorza di limone e cuocere a 180° per 30 minuti.Sfornare e posizionare sopra la forma di brisée bucherellata e cuocere nuovamente fino a colorazione (circa 30 minuti a 180°).
Estrarre immediatamente dalla tortiera la tarte, spolverare la superficie con lo zucchero di canna e fiammeggiare con il cannello.Ripetere l'operazione per tre volte in modo da rendere la superficie croccante ed avere una caramellizzazione uniforme.
Annotazioni:Unico errore se vogliamo chiamarlo così, è la quantità di mele: lo strato che vedete equivale ad un solo frutto tagliato a fettine. Un pò più alto non mi sarebbe dispiaciuto ma non ho calcolato che la mela in cottura si ritira. Quindi la prossima volta, usando lo stesso stampo, ne metterò tre.