Ecco la terza ricetta che ha per protagonista la mela Pink Lady® e lo chef Ettore Bocchia
Ingredienti per 4 persone
- 250 g zucchero semolato
- 80 g glucosio
- 25 g burro
- 300 g di Pasta Sfoglia
Ingredienti per il gelato al Calvados raffreddato all’azoto liquido:
- 50 g tuorli d’uovo
- 100 g zucchero
- 450 g panna
- 150 g latte
- 25 g glucosio
- la buccia di ½ limone
- 150 g di calvados
- 1/3 di stecca di cannella
- 2 pizzichi di fior di sale
- 4 chicchi di caffè
Mettere lo zucchero e il glucosio a caramellare. Ottenuto il caramello aggiungere il burro e versare in pirottini di alluminio, disporvi le mele Pink Lady® pelate, intere e senza torsolo.
Cuocere in forno a bagnomaria a circa 145°C per circa 30 minuti, quindi togliere le mele dalla placca e continuare la cottura in forno per altri 45 minuti circa.
Formare dei dischi di pasta sfoglia del diametro delle mele Pink Lady® e cuocerli in forno a circa 185°C per circa 15 minuti disponendoli tra 2 placche, in modo di avere un’altezza identica.
Una volta passati 15 minuti, togliere le placche e cospargere di zucchero a velo i dischi di sfoglia e rimettere in forno a caramellare.
E’ quindi ora di preparare il gelato: mischiare i tuorli con metà dello zucchero. Mettere in una pentola in latte, metà della panna, il glucosio, la buccia di limone, i chicchi di caffè, il sale, il calvados e la cannella: fare bollire e versare nelle uova, mescolando bene. Riportare a 85°C ed abbattere di temperatura, quindi unire la panna rimanente. La base cosi ottenuta andrà raffreddata usando l’azoto liquido.
Una volta cotte le mele Pink Lady® disporle sui dischi di pasta sfoglia, glassare con il caramello e completare con il gelato al Calvados raffreddato all’azoto liquido.