INGREDIENTI
100gr. di pan brioche a fette
1 limone
600gr. di gamberi
50gr. di verdure miste per soffritto
1 mazzetto di erba cipollina tagliuzzata
80gr. di zucchero
1dl. di vino bianco secco
50gr. di burro salato
olio extravergine di oliva
pepe
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PROCEDIMENTO
- Staccate le teste dei gamberi e mettetele in un colino. Eliminate anche il guscio dei crostacei (lasciate attaccate solo le code) unitele alle teste e lavate velocemente il tutto in acqua fredda corrente. Trasferite teste e gusci in una casseruola e fateli rosolare con le verdure per soffritto ed un filo d’olio. Irrorate con il vino, fatelo sfumare, coprite con 2dl. di acqua e cuocete per 20 minuti. Filtrate tutto e mettete di nuovo il fumetto nella casseruola. Aggiungete i gamberi sgusciati, privati precedentemente del filo nero sul dorso, lavati e asciugati. Cuoceteli per 2 minuti, sgocciolateli con un mestolo forato e teneteli in caldo.
- Sciogliete lo zucchero in 3 cucchiai di acqua e qualche goccia di succo di limone, mescolate finchè sarà leggermente caramellato, bagnate con 2 cucchiai del fumetto di pesce preparato, regolate di pepe e sbattete energicamente con una frusta per emulsionare bene la salsa. Aggiungetevi il burro salato e fatelo sciogliere montando con la frusta.
- Con un tagliapasta di 6-8cm. di diametro ritagliate dalle fette di pan brioche 32 dischi. Tostateli leggermente sotto il grill del forno, quindi sovrapponeteli due a due. Distribuitevi sopra le code di gamberi, la salsina preparata e i fili di erba cipollina.