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Teff: cos’è e come si cucina

Creato il 03 giugno 2019 da Kia

Il Teff è un alimento base in Etiopia, ricchissino di ferro, fibre e proteine e dal basso indice glicemico, divenuto sempre più famoso anche qui da noi, grazie alla ricerca di alimenti poveri di glutine e cereali (o simil cereali come la quinoa) alternativi al grano tenero o duro.

Spesso, in effetti, scoprire alimenti nuovi è un bene tanto per la nostra alimentazione, che ne guadagna in variabilità e ricchezza, quanto per i paesi produttori, fino a che però un dato alimento non diviene protagonista di moda o addiction, vedi i casi dell’avocado o della quinoa, e così, in breve, un boom inatteso è capace di trasformarsi in una catstrofe ambientale e socio economica per interi paesi e popolazioni che fino a quel momento hanno basato la loro sussistenza solo su un alimento.

La storia constroversa del supercereale Teff

Teff: cos’è e come si cucinaphoto credits agi.it

Anche il Teff, sta rischiando di divenire oggetto di uno stravolgimento socio-economico, con ricadute sulla popolazione locale che proprio a causa dell’elevata richiesta da parte dell’occidente, improvvisa e pressante potrebbe vedere il prezzo lievitare in maniera incontrollabile.

I semi possono essere soggetti a brevetto?

L’agenzia alimentare etiope Ethiopian Agricultural Transformation Agency, ha infatti avvertito come a oggi, in Etiopia, il 10% della popolazione soffra di malnutrizione e come questo cereale, il teff appunto, rappresenti la base dell’alimentazione per la maggioranza delle persone. Se noi infatti, da questa parte del Pianeta lottiamo contro lo spreco alimentare, altrove le lotte sono molto differenti.

Inoltre è recente la notizia che l’Etiopia ha vinto su terreno legale una battaglia che vedeva un olandese, Jans Roosjen, agronomo che collaborava con l’Istituto etiope di conservazione della biodiversità per la ricerca e lo sviluppo, battersi per tentare di brevettare le sementi del Teff per poi poterlo usare nell’enorme e sempre più crescente mercato degli alimenti privi di glutine venduti in occidente.

Nel 2007 egli infatti riusci ad ottenere in effetti il brevetto e l’accordo alla base prevedeva stoccaggio e lavorazione della farina di teff in vari paesi, tra cui anche l’Italia, escludendo però dal commercio l’Etiopia, provocando così ovvia indignazione.

Nel 2014 iniziò quindi una battaglia giudiziaria dopo che una seconda azienda, sempre olandese, aveva iniziato a vendere dei prodotti contenenti teff, così la prima azienda l’aveva denunciata per “violazione di brevetto”.

Nel novembre 2018 la Corte ha emesso la sentenza: “non vi è alcuna violazione di brevetti” e nel provvedimento ha precisato che i brevetti depositati “mancavano di inventiva”.

Il provvedimento ha riconosciuto così il ruolo degli agricoltori etiopi come custodi della biodiversità sviluppata in Etiopia.

La storia quindi riguarda l‘importante questione dei diritti di proprietà intellettuale sulle sementi.

Starbucks, il caffè e la campagna Oxfam

In Etiopia c’era già stato un caso con diversi punti in comune con la storia del teff, ovvero quello che aveva interessato Starbucks e tre tipologie di caffè particolarmente pregiate. La storia finì dopo che grazie ad una campagna, Oxfam indusse Starbucks ad impegnarsi in aiuti al paese nelll’intera filiera commerciale di queste tipologie di caffè.

Quali regole seguire per scegliere un’alimentazione ricca, varia ma anche etica?

In fondo le regole sono poche per poter consumare alimenti che non fanno parte della nostra tradizione ma che possiamo desiderare di sperimentare e spesso dettate dal buonsenso, in modo da poter includere nella nostra alimentazione anche prodotti non esattamente a km0. Quali sono? eccone alcune:

  1. Approvvigionarsi dal mercato equo e solidale;
  2. acquistare sempre in misura corretta;
  3. scegliere se possibile produttori locali (come nel caso degli avocado siciliani);
  4. fare attenzione alla filiera del cibo che scegliamo di consumare leggendo le etichette dalla parte corretta, ossia sul retro;
  5. non basare la propria alimentazione solo su un unico alimento.

I benefici del teff, naturalmente gluten free

teffPhoto credits Carmela Giambrone

Il teff, da molti definito supercereale, per le sue molteplici peculiarità e ricchezze, uno fra tutti il suo enorme tenore proteico, la sua assenza di glutine ma non solo. Dall’alto contenuto di ferro, magnesio e calcio è indicato nelle diete prive di glutine come quelle adatte ai celiaci ma anche per vegetariani, vegani, obesi e diabetici.

Teff e miglioramento dell’infiammazione adiposa: la conferma di uno studio giapponese

In uno studio del Department of Medicine, Shiga University of Medical Science, Otsu, in Giappone e pubblicato sulla rivista scientifica Plos One è stato possibile confermare che il teff è in grado di migliorare la tolleranza al glucosio promuovendo la formazione di adipociti beige e migliorando l’infiammazione adiposa.

Uno studio quindi che potrebbe suggerire che includere il teff nel proprio regime alimentare potrebbe aiutare a ridurre le infiammazioni e regolare più facilmente la glicemia.

Come cucinare il teff

Il teff si presta benissimo ad essere gustato caldo, freddo, come accompagnamento a verdure e legumi o anche come ingrediente di arrosti vegetariani e burger vegan.

Procedimento step by step:

  1. Innanzitutto la prima cosa da fare è risciacquare abbondantemente in acqua il cereale facendo attenzione ad utilizzare un colino a maglie piuttosto sottili considerata la granulometria del seme.
  2. Una volta risciacquato porre una quantità di teff, ad esempio 1/2 tazza, in una casseruola, aggiungere una quantità doppia di acqua fredda, ad esempio 1 tazza e quindi mettere sul fuoco.
  3. Potete, a vostro piacere, aggiugere o meno un pizzico di sale integrale marino ed un pezzettino di alga kombu per aumentarne la digeribilità.
  4. Coprire con un coperchio e far raggiungere il bollore.
  5. Cuocere per 15 minuti quindi spegnere la fiamma e gustare o caldo, accompagnato con verdure, tempeh, tofu, legumi o salsa di pomodoro oppure fare raffreddare, e una volta sgranato con la forchetta, aggiungere alle insalate o ad altre ricette come polpette vegane.

Se non avete mai provato il teff, sperimentatelo responsabilmente e scoprirete presto le sue particolarità organolettiche e la sua estrema ricchezza nutrizionale in grado di renderlo un vero e proprio supercereale da non farsi sfuggire.

Fonti

  • agi.it
  • journals.plos.org/plosone

L'articolo Teff: cos’è e come si cucina proviene da Equo, eco e vegan.


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