Molteplici sono state le sensazioni che ci hanno catturato nelle incantevoli terre che circondano Mantova, in particolar modo quelle legate alle delizie del palato. Storia e cultura della bassa pianura lombarda si riversano nelle eccellenze agroalimentari che lo contraddistinguono.
Una tradizione culinaria che scaturisce da un’attività agricola piuttosto fiorente, ma anche dal fasto delle corti nobiliari. Alcuni prodotti compaiono infatti nelle pagine letterarie del Rinascimento, come ad esempio in quelle del Baldus del mantovano Teofilo Folengo (1496-1544),che forniscono un accurato trattato di gastronomia cinquecentesco. L’autore ricorda ad esempio la “vernaccia di Volta“, la borgata incastonata sulle colline moreniche dell’Alto Mantovano che produceva un vino da re.
Quella di Mantova viene definita “cucina dei principi e del popolo”, poichè anche alcuni piatti tipicamente popolari, come i bigoli con le sardelle o la polenta – abbrustolita, con salamelle, ciccioli di maiale o gras pistà (lardo battuto con prezzemolo ed aglio), oppure fritta e spolverata di zucchero – risente dell’influenza dei cuochi dei Gonzaga, artefici di splendidi banchetti di corte.
Elementi basilari della tradizione gastronomica mantovana sono la pasta fresca con ripieno, gli insaccati di maiale, il culto per il brodo, il raffinato accostamento di salse dai sapori dolce-forte, l’uso di erbe aromatiche e dei prodotti della terra. La tipica salamella, poi, viene spesso bollita, arrostita sulla griglia o sbriciolata in un risotto.
I signori mantovani spesso facevano precedere il pranzo dal “Sorbir d’agnoli”, ossia degli agnolini, serviti in tazza con brodo di carne, a cui qualcuno univa del vino Lambrusco. Gli agnolini mantovani si distinguono dai tortellini bolognesi per la forma e, soprattutto, per la composizione del ripieno: polpa di manzo cotta con cipolla, vino bianco, salamella e pancetta, impastata con uova, parmigiano e noce moscata, lasciati a riposare per dodici ore.
Tra i primi senza carne, si possono annoverare i capunsèi, gnocchetti a forma di fuso, fatti di pane grattato, salvia e formaggio. Ma il piatto tipico per eccellenza sono comunque i tortelli di zucca, preparati con amaretti sbriciolati e mostarda senapata (fatta con mele tagliate a pezzi e mescolate con senape), parmigiano e noce moscata.
Altro emblema della gastronomia mantovana è il risotto, soprattutto quello alla pilota, il cui nome deriva dagli addetti alla pulitura e al confezionamento del riso. Il risotto alla villimpentese è particolare, oltre che per gli ingredienti (riso Vialone Nano, carne di maiale, aglio, grana e vino bianco secco) per la meticolosa preparazione: il riso è ben riuscito, dicono a Villipenta, se si possono contare i chicchi uno ad uno.
Fra i secondi piatti, molto gustoso è il luccio in salsa, lessato e ricoperto con salsa di capperi, peperoni sottaceto, acciughe, aglio, prezzemolo, accompagnato con polenta abbrustolita. Un’antica pietanza di carne, che abbiamo molto apprezzato, è lo stracotto d’asino, con polenta bollente ricoperta con sugo di verdurine e vino rosso.
Un’usanza derivata dai banchetti rinascimentali per separare i sapori è quella di servire una scaglia di grana prima di gustare i dolci. Fra questi il più tipico è la sbrisolona,i cui ingredienti sono farina bianca di mais passata al setaccio, mandorle, zucchero, strutto, tuorli d’uovo, buccia di limone grattugiata e vaniglia. Il tradizionale dolce di Natale, simile ad un pandoro, è l’anello di Monaco.Vi è poi la torta di tagliatelle, mentre tra i dolci fatti in casa secondo una rigida tradizione ci sono il chisoel, il mirtol e il bussolano, dolci secchi che vengono inzuppati nel vino.
Assaporando queste deliziose prelibatezze, magari in una tipica osteria con arredi rustici, o in un grazioso agriturismo con specchi lacustri popolati da variopinte ninfee, ci si perde in un magnifico oblìo che restituisce il fascino straordinario della Storia. Decisamente un magico connubio quello che fonde il calore del territorio a quello della generosa civiltà contadina mantovana, fedele baluardo della preziosa essenza che la connota.
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