Mi hanno regalato dei ceppi turgidi di radicchio rosso striato, amaro, dalla costa grossa. Ha ispirato un abbinamento autunnale, che coinvolge la stagione e mette insieme questi ingredienti deliziosi e in parte contrastanti, il dolce delle castagne e zafferano e l’amaro del radicchio.
ingredienti per 4 terrine
300 g di grosse castagne intere – 500 g di radicchio rosso mondato della costa più grossa – 250 ml di besciamella (in alternativa qualche cucchiaio di ricotta) – 40 g di speck tagliato a cubetti piccolissimi – 2 noci di burro – 30 stimmi di zafferano – 250 ml di latte – 60 g farina – 2 albumi d’uovo – sale, pepe bianco, noce moscata
Il lavoro più “noioso” è stato sbucciare le castagne poi metterle a bollire in acqua leggermente salata per mezz’ora in modo che assumano consistenza dabvvero molle. Nel frattempo ho lavato il radicchio e tagliato i ceppi lasciando la parte della costa più dura (la utilizzerò in padella o al forno). In una padella ho fatto appassire in una noce di burro 350 g di radicchio sminuzzato ed i cubetti di speck per insaporirlo. Ho poi immerso in poco latte caldo lo zafferano per 15-20 minuti.
Al fuoco ho messo gli ingredienti per la besciamella (250 ml latte, 60 g farina, un pizzico sale e grattugiata di ncoe moascata) l’ho fatta addensare per 5-10 minuti e le ho aggiunto lo zafferano. Lasciato qualche minuto in immersione, rilascia un bel colore dorato. Utilizzando in alternativa la ricotta incorporo il latte e zafferano alla ricotta e la mescolo. Lo zafferano tende a dominare dunque va dosato al minimo, in forno infatti la sua presenza si intensifica. Deve aiutare a voalorizzare l’amaro del radicchio nel piatto.
Ho montato a neve gli albumi. Ho scolato e spellato le castagne, che ho schiacciato con un cucchiaio. Ho poi incorporato radcchio, albumi e besciamella, facendo attenzione che la consistenza non risultasse troppo liquida.
Una bella macinata di pepe nero e 1 aggiustatina di sale, ho riempito delle mini pirofile. Ho cotto le terrine per 15-18 minuti a bagno maria in forno a 180 ° . Ho spadellato il radicchio a foglia intera, dopo averlo lasciato a bagno in aqcau e sale.
le pirofile possono andare a tavola e accanto portano l’amaro in purezza delle foglie croccanti e condite con un filo d’olio e pepe nero abbondante.