Una delle caratteristiche principali della cucina siciliana è quella di adattare alcune ricette alla presenza dei soli ingredienti presenti nella dispensa o in frigorifero. Una ricetta tipica palermitana che secondo me rappresenta il non plus ultra di tale affermazione è quella che volgarmente si chiama “Pasta al forno” o come amano dire a Palermo, “A pasta cu furnu”! Termine fin troppo generico per definire quella che in realtà è un occasione per preparare un piatto ricco e saporito con tantissimi ingredienti a nostra disposizione!
Il formato tipico di pasta riconosciuto in tutta Italia è l’anelletto,
Dicevamo il ragù, quindi altri condimenti disponibili? Direi le melanzane fritte! A tocchetti o a fette, sono l’ideale accompagnamento per questa ricetta, in aggiunta al prosciutto a pezzetti o addirittura i pezzetti di salumi vari, come quelli che molte salumerie palermitane offrono ai clienti, quello che viene chiamato in dialetto “Pezzame”. Poi c’è lui, il più controverso ingrediente che trovo al suo interno, che dopo varie discussioni in famiglia e tra amici non ha trovato risposta del perchè viene utilizzato. L’uovo sodo! Io non l’ho mai messo, neanche la mia famiglia, ma conosco tantissime persone che da sempre l’hanno utilizzato in questo timballo per arricchirlo. Penso che dipenda dal passato, perchè questa è una ricetta che si tramanda da sempre nelle famiglie palermitane. Secondo me, in base alla povertà di allora, si usava ciò che realmente si aveva in casa, e avere delle uova non era cosa di ogni giorno e vi garantisco che persino da quartiere a quartiere, esiste una ricetta personalizzata!
Quindi, cosa aspettiamo? Armiamoci di molta pazienza, un bel pò di ingredienti e mettiamoci al lavoro! Le dosi che vi elencherò vanno bene sia per una teglia rotonda da circa 24 cm con cerniera, sia per una pirofila o teglia quadrata da 24 x 15 cm circa. Perchè usare una teglia a cerniera? Perchè il nome stesso della ricetta lo dice, “Timballo”. Il bello di questa pasta è prepararla, lasciarla raffreddare, riscaldarla anche il giorno dopo, che è buonissima, e servirla come se fosse una torta, in tutta la sua bellezza!
ANELLETTI ALLA PALERMITANA – La Ricetta!
- 250 gr di anelletti – formato tipico di pasta palermitano
- 400 gr di carne trita
- 300 gr di salsa di pomodoro
- 1 cipolla
- 2 carote
- 1 costa di sedano
- 1 bicchiere di vino rosso
- 200 gr di piselli (facoltativi)
- 2 melanzane
- sale&pepe
- olio extravergine d’oliva qb
- olio di semi per friggere qb
- basilico
- burro qb
- besciamella (facoltativa)
- parmigiano o grana grattugiato qb
- pangrattato qb
Iniziamo preparando il ragù. Soffriggiamo un trito di cipolla carote e sedano, quindi aggiungiamo la carne trita e insaporiamo per un paio di minuti, quindi sfumiamo col vino e lasciamo cuocere a fuoco moderato un paio di minuti. Aggiungiamo la salsa di pomodoro e le foglie di basilico, abbassiamo il fuoco e lasciamo cuocere circa 30 minuti. Nel frattempo affettiamo le melanzane, possiamo lasciarle a fette o tagliarle a dadini.
A tre quarti di cottura del ragù, possiamo aggiungere i piselli se vogliamo un ragù più saporito e un condimento più abbondante. Ricordiamo di regolare di sale e pepe e controllare se è necessario allungare il ragù con un goccio di acqua calda se dovesse sembravi troppo denso. Continuiamo la cottura e poi lasciamo riposare. Mettiamo a cuocere la pasta. Ricordiamoci che dovendo terminare la cottura in forno, la pasta non dovrà essere completamente cotta ma circa a tre quarti, quindi croccante al dente ma non dura. Gli anelletti sono una pasta molto impegnativa, va mescolata in continuo nella pentola perchè ha la tendenza ad attaccarsi al fondo e ai lati. Versate un goccio di olio d’oliva nell’acqua quando bolle, in modo che si non si attacchino.
Appena la pasta sarà pronta, possiamo iniziare ad assemblare il nostro timballo. Prendiamo un grosso recipiente e versiamo la pasta scolata, parte del ragù e mescoliamo in modo che la pasta si insaporisca, aggiungiamo le melanzane se tagliate a tocchetti e cospargiamo di abbondante parmigiano grattugiato. Possiamo usare anche pecorino oppure del caciocavallo, daranno maggior sapore alla pasta! Inoltre, se siete di buona forchetta e vi piacciono i sapori belli gustosi, potete anche versare della besciamella che renderà più cremosa la pasta dopo la cottura… Che dire? Di certo non un piatto per chi insegue una dieta!
A questo punto prendiamo le nostre teglie, tonda o quadra a vostro piacimento, imburratela per bene e cospargetela di pangrattato. Eliminate l’eccedenza e versate al loro interno la pasta. Come detto prima, se avete mantenuto le melanzane a fette, alternatele a strati e magari aggiungete anche delle fette di prosciutto o il famoso “pezzame”. Volendo, giusto per star leggeri, anche qualche fetta di mozzarella o provola non ci starebbe male! E non dimenticate l’uovo sodo! A fette o intero tra gli strati di pasta!
Livellate con il cucchiaio la pasta, cospargete con il restante ragù la superficie e con abbondante formaggio e pangrattato. Terminate con dei fiocchetti di burro e cuocete in forno caldo per venti minuti circa e comunque finchè sulla superficie non si sarà formata un’allettante crosticina! Lasciate riposare a forno spento e poi decidete, o ve la gustate il giorno stesso oppure, come si usa fare nelle famiglie palermitane durante le gite, ve la portate e ve la gustate durante una grigliata oppure al mare, tra una fetta di “mellone atturrunatu” ed una partita a briscola!
Buon appetito a tutti!
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