Mondate, lavate e tagliate a cubetti tutte le verdure. Tritate lo scalogno, fatelo imbiondire in una padella con un filo d’olio, aggiungete le altre verdure, regolate di sale e cuocete a fuoco basso per 40 minuti circa, aggiungendo di tanto in tanto qualche mestolo di brodo vegetale. Continuate la cottura finchè tutte le verdure non risultino morbide e ben amalgamate fra di loro. Nel frattempo portate ad ebollizione i 640 ml di acqua, spegnete il fuoco, versatevi dentro il cous cous e lasciate riposare con un coperchio per 5-10 minuti, finche’ il cous cous non avrà assorbito tutta l’acqua. Sgranate il cous cous con una forchetta, versatelo nella padella con le verdure, aggiungete abbondante parmigiano e mescolate accuratamente il tutto. Ungete una teglia da forno e trasferitevi il cous cous condito con le verdure, livellando bene il tutto con l’aiuto di una spatola. Versate sopra il composto il sugo di pomodoro, la mozzarella tagliata a dadini e spolverizzate con altro parmigiano. Cuocete in forno già caldo a 180° per 20-30 minuti circa, finchè la superficie non risulti dorata e croccante.
Ingredienti per 6 persone:
400 gr di cous cous
640 ml di acqua
2 zucchine
2 carote
1 patata
1 scalogno
1 peperone verde
brodo vegetale qb
sale qb
olio qb
parmigiano qb