Non ho sbagliato a scrivere, si chiama proprio Pinsa e deriva dal termine latino " pinsere" che significa allungare.
La Pinsa romana si distingue dalla normale pizza anche per la sua forma ovale, l'impasto è composto da un mix di farine che sono frumento, soia e riso e la sua idratazione che arriva al 70% la rende più leggera e digeribile.
Le caratteristiche principali che la differenziano sono
- La Forma ovale, rettangolare e non circolare
- La Fragranza che deve essere croccante ai bordi e morbida all'interno- La Digeribilità data dai tempi di lievitazione e maturazione
- La Farina composta da 3 ingredienti( frumento, riso e soia ) in percentuale sconosciuta perché segreto industriale.
Molto importante è la maturazione in frigorifero, un processo fondamentale ma poco conosciuto.
Con la lievitazione si intende l'aumento del volume dell'impasto provocato dall'azione fermentativa del lievito che produce anidride carbonica e che rimane intrappolata nella maglia glutinica, nella maturazione le strutture più complesse ( proteine, amidi e grassi ) vengono scomposti in elementi più semplici, tale processo si chiama " reazione di Maillard "
Essa ci dice che un impasto ricco di aminoacidi e zuccheri semplici messi in cottura ad alte temperature il prodotto ottenuto sarà più leggero, digeribile e di un profumo molto più intenso.
La maturazione in frigorifero cambia a seconda della forza della farina, si va dalle 4/5 ore per quelle più deboli, fino ad arrivare a 48 ore per quelle più forti.
Particolare attenzione va rivolta anche al lievito in quanto le quantità usate sono molto minime quindi avremo una lievitazione molto lenta che andrà fatta in frigorifero.
Nel titolo del post avrete letto la dicitura" tipo Pinsa Romana ", questo perché essendo un marchio registrato la vera ricetta ovvero le giuste percentuali delle dosi non si conoscono, ma con l'aiuto dello chef pasticcere Andrea Aiello abbiamo cercato di avvicinarci il più possibile all'originale.
Il risultato è stato eccezionale
Ingredienti per circa 2 pinse
350gr. di farina di frumento w320/350100gr. di farina di riso
50gr. di farina di soja ( reperibile nei negozi bio )
350gr. di acqua
2gr. di lievito di birra
15gr. di sale
Preparazione
Nella planetaria miscelare le farine tra di loro, aggiungere il lievito e 300gr. di acqua.Iniziare ad impastare unendo la restante acqua e in un secondo momento unire anche il sale
Continuare ad impastare fino a quando la pasta si sarà staccata dalle pareti dell'impastatrice e risulterà liscia e lucida.
Avrete ottenuto così un'impasto ben incordato.
A questo punto ungere un piano da lavoro e con l'aiuto di una spatola ribaltare l'impasto.
Con le mani ben unte dare una piega ( per la piega vi rimando qui ) e coprire.
Dopo mezz'ora rifare un altro giro di pieghe e riporre l'impasto in una ciotola ben unta.
Coprire con pellicola e riporre in frigorifero per 36 ore. ( io ho impastato il venerdì alle 22 e cotta la domenica alle 12 )
Trascorso il tempo necessario far acclimatare l'impasto a temperatura ambiente, ribaltarlo su di un piano da lavoro ben infarinato e dividerlo in due pezzi da circa 400gr. l'uno.
Stendere la pasta con la punta delle dita e senza schiacciare troppo cercare di dare una forma il più possibile ovale.
Stendere sulla superficie la polpa di pomodoro condita precedentemente con sale e origano
Scaldare il forno a 250° disporre la Pinsa su di una teglia leggermente unta o meglio ancora su di una pietra refrattaria.
Quando inizierà a colorirsi sfornarla e farcirla a vostro piacere.
Infornare di nuovo per circa 5 minuti e servire.