TOCCO DE ARTICIOCCHE ovvero SUGO DI CARCIOFI LIGURE

Ho una bella collezione di libri dedicati alla ricette tipiche regionali.Mi piace l'improvvisazione in cucina,il famoso tocco personale di ogni chef o cuoco dilettante.Ma non sopporto l'improvvisazione senza basi.Per poter avere l'ardire della modifica occorre conoscere il "come si fa",le fondamenta di ogni piatto tipico..Era un pò di tempo che leggevo di questo sugo,mi incuriosiva e oggi l'ho fatto.Il risultato è stato strepitoso,ma non per la mia maestria,quanto invece per la bontà di questo piatto.Il.mio tocco personale è stato semplicemente un pò di speck tagliato a dadini per renderlo più gradito alle pupe..Le dosi sono a occhio.La procedura tradizionale DOC.
TOCCO DE ARTICIOCCHE (sugo ai carciofi ligure)
Pulire i carciofi e mettere a bagno nel limone sia i gambi che i cuori tagliati a listerelle fini.Preparate un bel trito di cipolla,aglio e gambi di carciofi.Fate soffriggere per cinque minuti in olio,sfumate con del vino bianco ,fate evaporare.Unire le listerelle di carciofi,regolate di sale,mescolare un paio di volte e fare cuocere per una ventina di minuti a fiamma bassa,aiutandovi con dell'acqua.Trascorso il tempo necessario,unire un cucchiaio di farina e uno di salsa di pomodoro.Seguitate nella cottura aiutandovi sempre con dell'acqua.Sfumate con dell'altro vino bianco e fate evaporare.A cottura ultimata aggiungete una nocciolina di burro e mantecate.