Tonno fresco alla cacciatora

• 1 tonno fresco da 1 kg
• 10 circa olive nere
• rosmarino
• 1 spicchio d'aglio
• olio di oliva
• sale un pizzico

Resuscito dalla confusione, più che altro mentale, di questo ultimo periodo e finalmente riesco a pubblicare qualche ricetta che ho in cantiere perchè comunque a casa ho dovuto continuare a fare la spesa e cucinare.
Perchè ho preparato il tonno fresco alla cacciatora? Mah…ho visto il tonnetto intero sul bancone della pescheria, era freschissimo e mi sembrava del peso giusto; detto fatto. Il pescivendolo me lo ha pulito e messo nel sacchetto poi allungandomelo mi ha detto ” portalo così, dritto, senza svergarlo”; voi sapete cosa significa “svergare”? Io lo so solo ora perchè me lo ha naturalmente spiegato: non “rompere” la carne del pesce; succede se si forza il pesce piegandolo ad U o tenendo troppo stretto  il sacchetto o sbattendolo e maltrattandolo.  Al d i  la del termine svergare usato dai pescatori di Anzio credo sia utile sapere che la carne “rotto” in cottura si asciuga o addirittura si secca.

Disponete il pesce aperto a libro – ve lo potete far aprire dal pescivendolo quando lo pulisce – su di un piatto piano ed irroratelo con mezzo bicchiere  di vino bianco, un filo d’olio e un pò di sale; lasciatelo marinare così per una mezz’oretta circa.
Al momento di preparare la cena, trasferitelo in un tegame basso e largo mettendo verso il basso la parte con la pelle, bagnatelo con il liquido della marinata e cospargetelo con qualche oliva nera, qualche rametto di rosmarino ed uno spicchio di aglio tagliato in 2 o 3 pezzi.
Fatelo cuocere a tegame coperto su fiamma bassa, bagnando di tanto in tanto con il sughetto che ne fuoriesce e portatelo a cottura. per il mio kg di pesce ci sono voluti circa 20 minuti.
Servite direttamente nei piatti individuali prendendovi l’onore o l’onore – non so – di tagliarlo e privarlo quanto più possibile da eventuali spine (poche per fortuna ) in cucina.  Ornate con le olive, bagnate con il sugghetto e servite caldo.

Sapevate che…

In linea generale il pesce a spina va cotto sempre per  i 3/4 del tempo lasciando a contatto del fondo del tegame la parte con la pelle? Lo faccio d’istinto di metterlo sempre prima in quel verso, ma dividendo il tempo di cottura fra le due parti esattamente a metà. La pelle è più resistente ed impedisce che la carne del pesce, delicata e tenera, si asciughi o secchi a contatto del troppo calore, per questo va girato solo negli ultimi minuti di cottura.