Adoro il tonno, in qualsiasi modo…cotto, crudo, essiccato o in brodo, affumicato o sott’olio, fino alla bottarga…
Amore e morte si intrecciano nella vita del principe dei pesci azzurri. Ogni inizio di primavera, infatti, il tonno si spinge nelle acque calde del Mediterraneo per riprodursi. E’ questa l’origine delle tonnare, il sistema di reti che indirizza i tonni sempre più vicino alla costa, fino a stringerli nella camera della morte, dove avviene la mattanza, pratica epica e cruenta ormai ad un passo dalla scomparsa.
La ricetta che vi propongo utilizza come ingrediente principale IL SESAMO. Esso si accosta divinamente anche al tonno crudo, scottato in padella con un filo di olio a crudo.
Tonno dorato al sesamo
Ingredienti per 4 persone
Tonno crudo di 350 gr circa
200 gr di pangrattato integrale
40 gr di sesamo
1 spicchio di aglio
Pepe nero
20 gr di pecorino stagionato e grattugiato
2 uova intere
60 gr di farina bio di farro
½ l d’olio di semi di girasole biologico
4 fette di arancia
Pepe rosa
Cipollina tagliata sottile
1 ciuffo di aneto
Sale
Procedimento
Taglio a fette il tonno crudo e lo profumo con una strofinata d’aglio crudo. Lo passo nella farina, poi nelle uova battute, salate e pepate e infine nel pangrattato, prima mescolato col sesamo e il pecorino.
Presso bene le mie fettine di tonno, facendo attenzione che la panatura sia omogenea. Doro il pesce in olio ben caldo e sfrigolante. Accosto ad ogni porzione una fetta di arancia con pepe rosa, cipollina cruda e foglioline di finocchio o aneto.
Consiglio: io ho aggiunto un goccio di olio a crudo sulla fettina di arancia. Sono molto chic anche serviti a dadini piccoli per un aperitivo.
Fonti:
I sapori d’Italia , di L. Granello, Ed. Gribaudo
A tutto tonno, di C. Chiaromonte, ed. Bibliotheca Culinaria