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Il torchio
Il torchio ha delle funzioni importanti in enologia per quel che riguarda la produzione di vini rossi, mentre per quella dei bianchi non viene utilizzato. Il torchio infatti serve a separare le vinacce dal mosto-vino, e più specificatamente a spremere le vinacce in modo che queste rilascino tutto il vino rimasto impregnato in esse. Questa operazione viene chiamata svinatura, e si utilizza solo nella produzione di vini rossi, in quanto in quella di bianchi le vinacce vengono eliminare prima della fermentazione, in quanto in esse sono contenuti i coloranti che andrebbero a colorare il vino che quindi non sarebbe più bianco, ma rosato se non rosso. La colorazione infatti si deve a dei coloranti presenti nelle bucce e nelle parti legnose del grappolo e degli acini, i semi in particolare. Nella produzione dei rossi quindi si mantengono queste parti per ottenere la colorazione. Una volta fermentato il mosto a contatto con le vinacce, queste sono totalmente impregnate e attraverso il torchio le si pressa per estrarre tutto il succo intrappolato.
I vari tipi di torchi
Come detto la svinatura serve a separare il mosto dalle vinacce grazie al torchio, che può essere strutturato secondo meccaniche diverse. La prima differenziazione viene fatta tra torchi discontinui e continui. Vengono usati anche in alcune pigiature e non solo nella svinatura, là dove alcune varietà particolari richiedono il torchio. Ed è tra i torchi discontinui che troviamo i torchi idraulici, insieme a quelli a vite e a leva, storicamente antichi ed usati in passato. Questi torchi manuali oggi vengono ancora utilizzati nelle lavorazioni artigianali e nelle piccole cantine. Funzionano grazie alla forza fisica umana, e possono caricare pochi chili di vinacce alla volta. Un sistema di leve divide la forza necessaria al funzionamento.
Il torchio idraulico
I torchi idraulici sfruttano il principio di Pascal per applicare una forza molto più grande con uno sforzo minimo grazie alla capacita dell'olio di trasmettere questa forza in tutto il liquido con la stessa intensità. Su questo principio si badano tutti i meccanismi idraulici moderni, come ad esempio i freni delle auto. Aumentando la superficie ricevente della pressione iniziale da una superficie minore, questa forza aumenta di conseguenza, con un risparmio altissimo in termini di energia impiegata. Sulle vinacce si può quindi applicare una forza tra i 10 e i 18 kg/cm2. Tra le differenze tra i vari torchi idraulici vi sono il tipo di pressione, ascendente o discendente. Questi funzionano comunque nel modo classico, spremendo le vinacce per ottenere il mosto residuo.