Per le torrette :
1 melanzana
- 150 gr. gr. filetto di salmone fresco già pulito sa pelle e lische
- 50 gr. provola affumicata tagliata a fette sottili
- 6 pomodorini datterini
- sale
- pepe nero
- olio e.v.o.
- 1 grossa foglia di basilico
per la panure :
1 fetta di pane in cassetta privato della crosta
- parmigiano reggiano grattugiato
- aglio
- rosmarino
- prezzemolo
- santoreggia
- pepe nero
per il pesto :
1 piccolo mazzetto di basilico
- 1 cucchiaio di pinoli
- sale
- olio e.v.o.
- aglio
PREPARAZIONE
Affettare sottilmente il salmone. Affettare anche la melanzana, ma a fette più spesse. Cospargerle di sale grosso per far perdere l'amaro. Quindi pulirle bene, asciugarle e spennellarle di olio e.v.o. e pepe. Cuocere in forno caldo a 200°C, su una teglia ricoperta con carta forno, strofinata di aglio e con qualche ciuffo di rosmarino, sino a doratura (circa 15 minuti). Togliere dal forno e far raffreddare. Dividere i pomodorini in quattro, privarli dei semi e poi tagliare a dadini. Metterli in una ciotola strofinata di aglio, con pepe nero macinato e la foglia di basilico spezzettata finemente. Conservare in frigorifero, coperto. Su una teglia ricoperta con carta forno, fare delle torrette, alternando strati di melanzana, scamorza, salmone (insaporito con poco sale) e pomodorini concasse', sino a terminare gli ingredienti. Cospargere la sommità con una panure di pane grattugiato mescolato con il formaggio, il pepe e le erbe aromatiche tritate. Cuocere in forno caldo a 180°C per una quindicina di minuti. Per il pesto : frullare con un minipinner il basilico con i pinoli, un pizzico di sale, l'olio e qualche cucchiaio di acqua fredda. Regolare poi di sapore e far insaporire in una ciotola strofinata di aglio, in frigorifero. Togliere dal forno le torrette e servire rifinendo con il pesto a lato e un filo di olio e.v.o..