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Torta alle mandorle, genere "Panarello"

Da Ilafior

Torta alle mandorle, genere

La torta "Panarello", o"Panarellina" (se in versione monodose), della famosissima Pasticceria Panarello, operativa a Genova dalla fine del dell''800, è forse il dolce più conosciuto ed apprezzato dai genovesi. Non c'è festa di bambini, che sia compleanno o altra ricorrenza in cui non si trovi, farcita o in purezza questa delicata e semplicissima torta a base di mandorle. Da anni amiche e amici che frequentano il mio blog mi chiedono come mai non l'ho mai fatta e pubblicata; in realtà, proprio come tutte le cose semplici, è difficile farla somigliante all'originale. Le imitazioni sul web si sprecano; non c'è blog ligure o forum che non ne abbia postata una versione, con relative discussioni con metodi a dir poco fantasiosi di cottura. Forno freddo, forno caldo, riposi, fiale di aroma mandorla...non so, niente delle indicazioni che ho sempre letto (tutti dicono che la propria panarellina è la migliore), mi ha mai convinto. Ho provato tante ricette, con vari dosaggi, e a parte le diavolerie di cottura che se non sono supportate da una giustificazione tecnica non le contemplo nemmeno, non mi hanno mai soddisfatta. Troppo aromatiche, troppo asciutte, troppo umide. Alla fine ho scelto la strada più giusta per replicare una ricetta; verificare gli ingredienti della casa madre, la Pasticceria Panarello stessa. Gli ingredienti della famosa torta sono, come scritto nel dolce stesso; Uova, zucchero, mandorle dolci, farina, burro, vanillina. Niente fiale di aroma mandorla e niente fecola.

Lavorando in casa in quantità ben differenti e con materie prime e forni diversi ho fatto qualche piccola aggiunta più che variante, e mi pare di avere raggiunto un buon risultato. Provatela e fatemi sapere.

Torta alle mandorle, genere

Ingredienti ( per 8/10 persone)

5 uova intere di media grandezza (circa 250/260 g in totale)

una decina di armelline o mandorle amare

1 cucchiaio di latte in polvere (rende l'impasto più fondente e durevole)

1 cucchiaino di lievito per dolci ( lo potete omettere ma la montata deve essere PERFETTA)

semi di una bacca di vaniglia

zucchero a velo per finitura

Mettete le mandorle e le armelline in freezer per almeno mezz'ora. In un mixer tritarle finemente con un cucchiaio di zucchero preso dal totale. Mettere da parte.

Fondere il burro insieme ai semi di vaniglia a fuoco basso e fare intiepidire.

In una casseruola dal fondo spesso mettere le uova intere con lo zucchero rimanente, mescolare con una frusta a mano e scaldare su fuoco basso a 40°C circa; il mix deve intiepidirsi per favorire una montata perfetta.

Versare il mix in planetaria o in una terrina se utilizzate le fruste elettriche. Montare perfettamente, fino a quando il composto ricade "a nastro".

Setacciare la farina con il lievito e il latte in polvere ed aggiungerlo a pioggia all'impasto. Aggiungere il mix di mendorle ed armelline e per ultimo unire, a filo, il burro e mescolare delicatamente, con movimenti dal basso verso l'alto, cercando di non far smontare il composto. Versare in tortiera con cerniera, ben imburrata ed infarinata, da 25 cm di diametro. Infornare a 180°C per 30 minuti circa, fino a prova stecchino asciutto. Ribaltare la torta su un piatto di portata e spolverare, utilizzando una sagoma grigliata, con zucchero a velo.

Torta alle mandorle, genere



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