abbinamento super goloso, per una torta dedicata agli amanti del cioccolato, da una ricetta del Maître pâtissier, Christophe Felder, buonissimissima!!
per una torta dal diametro di 24 cm
per il biscotto al cioccolato
120 gr di tuorli
150 gr di farina
20 gr di cacao amaro
240 gr di albumi
180 gr di zucchero semolato
per la mousse al cioccolato
500 gr di panna
90 gr di zucchero semolato
5 cl di acqua
80 gr di tuorli
1 uovo intero
220 gr di cioccolato fondente al 70%
per lo sciroppo di lampone
100 gr di lamponi freschi frullati
5 cl di acqua
succo di mezzo limone piccolo
70 gr di zucchero semolato
per la composta di lamponi
350 gr di marmellata di lamponi
250 gr di lamponi freschi
per la finitura
panna montata
lamponi
cioccolato
per il biscotto al cioccolato: setacciare la farina ed il cacao in un recipiente, montare gli albumi a neve, aggiungendo lo zucchero poco alla volta solo quando saranno abbastanza montati.
Togliere dalla planetaria e incorporare delicatamente i tuorli e le farine setacciate, con una spatola, stando attenti a non smontare il composto.
Mettere l’impasto in sac à poche e formare su una teglia ricoperta di carta da forno due dischi della misura del cerchio che useremo per la torta;
mettere in forno preriscaldato a 180° per circa 15 minuti, poi far raffreddare su una griglia.
Per la composta: versare la marmellata e i lamponi in un pentolino e mettere su fiamma bassa per alcuni minuti, fino ad ottenere una composta abbastanza uniforme.
Per lo sciroppo: mescolare bene tutti gli ingredienti, passare con un colino per eliminare i semini e tenere da parte.
Per la mousse: mettere le uova in planetaria con la frusta, in una casseruola portare l’acqua e lo zucchero a 118°, poi versare a filo sulle uova continuando a montare fino ad ottenere una mousse leggera. Sciogliere il cioccolato al micro, e montare la panna. Incorporare alle uova prima il cioccolato e poi la panna delicatamente.
Per il montaggio della torta: coppare il biscotto della misura esatta del cerchio oppure con un cerchio un po’ più piccolo, come si preferisce, e cominciare a comporre il primo strato, impregnando il biscotto con lo sciroppo di lampone. Mettere la mousse al cioccolato in sac à poche e fare un primo strato sul biscotto,
mettere sopra l’altro biscotto, inzupparlo con lo sciroppo e fare un altro strato di mousse bello liscio. Mettere in frigo a rassodare un po’ e poi stenderci sopra la composta di lamponi.
Decorare con panna montata, lamponi freschi e cioccolato a piacere.