Torta d'Erbe della Lunigiana in crosta integrale e un ricordo dentro al cuore che sa di Liguria

Un'altra Torta salata, ma che vi devo dire...sara' la stagione, sara' che in questo momento mi tornano piu' comode...o forse sara' solo nostalgia.
E adesso vi spiego il motivo. Il mio gelsomino, un piccolo e modesto gelsomino da balcone è fiorito! E profuma tantissimo....emana un profumo intenso e meraviglioso. Per me il gelsomino è qualcosa di molto importante, un pezzo di ricordo, diventato materiale, di un posto a cui sono molto legata, dove ho trascorso le mie vacanze, dove sono cresciuta. Appena ne sento l'odore mi riporta la',in quel piccolo paese, che sa di mare, di caruggio, di fiori e di cibo...e sopratutto di ricordi. I piu' belli della mia vita.


Portovenere. Quell'antico borgo in quel dello Spezzino. Parte di quel famoso golfo dei Poeti. Le sue case colorate. Le sue coste frastagliate. La sua calata e il suo Caruggio. Cosi' amato dai suoi abitanti. Cosi' tipicamente ligure.
Cosi' poetico, cosi' romantico, cosi' antico e moderno. Le sue grotte, le sue roccie, i suoi sassi e il suo profumo. La chiesa medioevale di San Pietro che ha affrontato secolari mareggiate, a picco sul mare.

Chi lo conosce, chi non lo ha mai sentito nominare o chi lo ama alla follia come me...come amo tutta quella zona.
Oltre la toscana questo è un'altro pezzo della mia vita.
Una folata di vento mi ha portato al naso il profumo di questi fiori che erano ornamento di quella casa dei ricordi. Per questo motivo mi è venuta una voglia irrefrenabile di fare  questa torta, un po' modificata nell'impasto ma dal sapore perfetto per un ricordo!
Questi luoghi che anticamente erano parte della Lunigiana storica. Adesso, la Lunigiana è una regione che si divide tra  Liguria, Toscana e un po' di Emilia, tra Appennino, Alpi Apuane e Mar Ligure. I suoi confini, forse oggi incerti, sono piu' modesti. E', comunque sia, un luogo ricco di storia, di tradizioni e di sapori antichi.
Sapori come appunto la famosa Torta d'Erbi, ed ogni paese ha la sua versione, con o senza uova, con o senza ricotta e cosi' via, oppure i panigacci, un tipo di pane, somiglianti alle piadine di forma ma fatte semplicemente di acqua e farina e cotte in testi di coccio, da mangiare con salumi e formaggi, i testaroli (per saperne di piu' è interessante leggere Qui), di cui sono ghiotta, da gustare con pesto, salsa di noci e di funghi, o semplicemnte con olio e parmigiano.
La Torta d'Erbi (come in realta' si chiama) è una torta salata, un piatto povero che utilizza prodotti della terra come appunto le erbe spontanee, borragine, spinaci selvatici, asparagi selvatici, cipolle, porri e cosi' via. Viene cotta in testi di ghisa, con foglie di castagno poste sotto la torta in sostituzione dell'olio per impedire che si attacchi.


 Per la pasta:

• 50 gr di farina integrale
• 50 gr di farina di grano saraceno
• acqua q.b
• 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva

Per il ripieno:

• Abbondanti Erbe di campo miste o erbe spontanee tipo borragine, ortiche, radicchi di campo e anche bietole o spinaci selvatici, prezzemolo selvatico, finocchio selvatico (il mix lo ha fatto il contadino del banco al mercato dove compriamo, infilandoci un po' di tutto)
• 1 patata (che ha la funzione di assorbire i liquidi che fuoriescono dalle verdure)
• 1 porro
• 1/2 cipolla
• 1 zucchina
• 1 manciata abbondante di pecorino o parmigiano grattugiato
• ricotta (facoltativa)
• 1/2 bicchiere circa di olio extra vergine di oliva

Impastare le due farine con 1 cucchiaio abbondante di olio e acqua quanto basta per avere un impasto liscio, compatto e non appiccicoso e facilmente stendibile, regolate voi versando poca acqua per volta a seconda della quantita' di farina, io sono andata ad occhio.
Non ho usato sale nell'impasto considerato che il ripieno è gia' abbastanza saporito.
Lavare bene le erbe e le verdure, tagliauzzarle finemente, affettare porro, patata e zucchine e sistemarli in un colapasta, cospargere con abbondante sale in modo da far fuoriuscire l'acqua scura dalle verdure.
Nel frattempo dividere l'impasto in due palle, una piu' grande e una piu' piccola. Stendere  le due palline con un matterello ricavandone dei dischi  molto sottili.
Trascorso il tempo necessario per far si che l'acqua sia uscita strizzare bene le verdure (che diminuiranno notevolmente di volume), sistemarle in un recipiente e mescolare con gli altri ingredienti quali olio, pecorino e ricotta (anche in questo caso regolatevi da soli, io ne ho messi una manciata abbondante sia dell'uno che dell'altra). Amalgamare bene il tutto.
A questo punto stendete il ripieno di verdure sopra la sfoglia  piu' grande precedentemente sistemata sulla  teglia (teglia piuttosto grande considerato che la torta non è molto spessa) rivestita di  carta forno (in mancanza delle foglie di castagno!)
Sistemate sopra il ripieno il secondo disco di sfoglia facendolo aderire bene, unire i lembi della sfoglia formando un bordino e fare un piccolo buchino centrale o bucare con una forchetta in modo che durante la cottura ne esca il vapore.
Nel mio forno, gia' precedentemente riscaldato, ho cotto la torta per circa 40 minuti a 185°.
Anche in questo caso regolatevi in base alla grandezza e allo spessore.