Torta di carote

Questa ricetta di Simone Rugiati, pubblicata su Donna Moderna, è semplicissima e molto buona. Senza grassi, io ho fatto qualche modifica, diminuendo lo zucchero e sostituendo la farina di frumento con quella di riso.
Ingredienti:
400 gr. di carote, 4 uova, 150 gr di mandorle pelate, 70 gr di zucchero, 1 cucchiaio di miele, 50 gr. di farina di riso, 2 limoni non trattati, 1 bustina di lievito.
Pulire le carote e grattugiarle.
Mettere nel mixer le mandorle con lo zucchero e la scorza di limone tagliata a striscioline utilizzando l'attrezzo apposito. Tritare finemente e mettere da parte in una ciotola.
Mettere nel mixer le carote grattugiate, aggiungere le uova, il miele e mescolare. Aggiungere poco alla volta il composto di mandorle tritate, la farina ed il lievito setacciati.
Versare il composto, che risulterà piuttosto liquido, in una tortiera inburrata ed infarinata.
Cuocere in forno a 170° per circa 40 minuti.