La pasta brisée è una delle paste base della cucina classica francese: ha un gusto neutro, tuttavia è possibile darle un gusto dolce aggiungendo zucchero o darle alcuni aromi specifici, ad esempio aggiungendo cacao amaro.
Questo tipo di pasta è estremamente friabile ed assume un colore giallo meno intenso della pasta frolla, dal momento che non contiene uova.
Si chiama brisée perché si impasta prima la materia grassa (burro) con la farina nella quantità sufficiente ad ottenere un impasto di pezzettini staccati l'uno dall'altro; poi si aggiunge la quantità di acqua ben fredda necessaria per ottenere una pasta omogenea. Ne caso in cui la pasta viene usata per un torta dolce si aggiunge lo zucchero.
per una teglia da crostata di 30 cm di diametro
pasta brisé300 gr di farina100 gr di burro70 ml di acqua2 cucchiaini di zucchero a velo1/2 cucchiani di sale
- mettere nella spianatoia la farina,
- aggiungere il burro freddo a pezzetti , lo zucchero e il sale,
- impastare velocemente sino ad ottenere un impasto sabbioso,
- a questo punto aggiugere poco per volta l'acqua e impastare sino ad ottenere un composto omogeneo,
- avvolgere in carta da forno e porre in frigorifero per almeno un'ora.
- sbucciare le pere, eliminare il torsole, ridurele a pezzetti e frullare,
- amalgamare alla puré di pere le uova, lo zucchero e la panna,
- imburrare ed infarinare una teglia da crostate,
- stendere la pasta, bucherellarla con una forchetta ed infornare per 10 minuti in forno preriscaldato a 210°,
- versare il composto di pere sul fondo della tortiera e cuocere per altri 20 minuti a 180°,
- sfornare e servire ben fredda.