torta fredda alla frutta

come si fa a rimanere impassibili ammirando una torta del Maestro Montersino ? no, assolutamente non si può… ! sto parlando del suo Giardino di fragole . Fresca, impeccabile come sempre, invitante…..

la conclusione? …..dopo averla scrutata più volte e gustata con gli occhi, timidamente ho pensato di prepararla utilizzando altra frutta di stagione.

ingredienti per la preparazione della torta fredda alla frutta :

PAN DI SPAGNA TORTIERA DIAM 26.

250 gr di uova intere
175 gr di zucchero semolato
150 gr di farina 00
50 gr di fecola di patate
bacca di vaniglia
sale

GELE’ DI YOGURT

500 gr di yogurt intero
150 gr di zucchero semolato
15 gr di colla di pesce
60 gr di destrosio
succo di 1/2 limone

MOUSSE DI KIWI E BANANE

250 gr di kiwi
250 gr di banane
20 gr di colla di pesce
500 gr di panna
250 gr di meringa italiana*

MERINGA ITALIANA*

85 gr di albumi
27,5 gr di destrosio
140 gr di zucchero semolato
37 gr di acqua

PER LA BAGNA

75 gr di acqua
2 cucchiai di zucchero semolato
30 gr di rum

FRUTTA FRESCA PER DECORARE E PER LA BASE

2 fichi
2 albicocche
1 kiwi
1 banana
foglie di menta
1 bustina di tortagel
acqua e zucchero secondo le istruzioni della gelatina

PREPARAZIONE DEL PAN DI SPAGNA

preparare in anticipo il pan di spagna (lo potete anche congelare o tenere in frigorifero avvolto nella pellicola un paio di giorni senza problemi):

in un pentolino mettere le uova con lo zucchero e i semi della bacca di vaniglia, portare a 45° (utilizzare il termometro per alimenti), quindi inserire il composto nella planetaria e lavorarlo con la frusta per circa 10 minuti o almeno finché non risulterà spumoso e soffice (importante perchè in questo pan di spagna non metteremo il lievito)

setacciare le farine e il sale quindi con una spatola aggiungerle piano piano al composto, mescolando dal basso verso l’alto in modo che non perda la sofficità.

mettere l’impasto ottenuto in una tortiera antiaderente e cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 20 minuti (regolatevi con il vostro forno) IMPORTANTE: durante il tempo di cottura non aprire mai lo sportello del forno altrimenti il pan di spagna si affloscerà

farlo raffreddare perfettamente prima di dividerlo in due dischi.

PREPARAZIONE DELLA GELE’ ALLO YOGURT

scaldare una parte di yogurt e unire la colla di pesce ammollata e strizzata, mescolare bene quindi aggiungere il succo di limone, lo zucchero e il destrosio. unire infine lo yogurt rimanente, mescolare e lasciare raffreddare

PREPARAZIONE DELLA BASE DELLA TORTA

prendere uno stampo a cerniera e procedere in questo modo :

togliere l’anello della tortiera
applicare la pellicola trasparente sul fondo della tortiera e farla aderire perfettamente facendo in modo che non ci siano pieghe e lasciare fuoriuscire la pellicola oltre il fondo,
applicare l’anello della tortiera in modo che chiudendolo stenda ulteriormente la pellicola sul fondo.
tagliare a fette la frutta: fichi, banane, albicocche e kiwi e metterle sul fondo dello stampo con decoro a vostro piacere.
colare la gelè di yogurt raffreddata, livellare e mettere nel congelatore per alcune ore

MERINGA ITALIANA

mettere gli albumi nella planetaria, aggiungere il destrosio e incominciare a montare
cuocere lo zucchero con l’acqua e portarlo a 121°
versare lo sciroppo ottenuto sugli albumi semimontati e continuare a montare fino a che non sentirete con le mani la ciotola raffreddata.

PREPARAZIONE DELLA MOUSSE DI KIWI E BANANE

sbucciare i kiwi e le banane e frullarle
prelevare un po’ di composto, metterlo in un pentolino e scaldarlo, aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata e strizzata e farla sciogliere perfettamente.
aggiungere il composto ottenuto nella rimanente purea di frutta
montare la panna (io non ho utilizzato zucchero in quanto la parte zuccherina è data dalle banane)
incorporare la panna ottenuta e la meringa italiana al composto di frutta
amalgamare bene e tenerla in frigorifero fino al momento di assemblare la torta

PREPARAZIONE DELLA BAGNA

in un pentolino mettere a scaldare l’acqua con lo zucchero e il rum,
una volta sciolto lo zucchero, spegnere e lasciare raffreddare

ASSEMBLAGGIO DELLA TORTA

prelevare dal congelatore lo stampo precedentemente preparato con la frutta e la gelè di yogurt
mettere in un sac a poche la mousse di kiwi e banane e disporla sul disco di gelè
prendere un disco di pan di spagna e sovrapponetelo alla mousse.
spennellarlo bene con la bagna di rum
aggiungere ancora uno strato di mousse di kiwi e banane
terminare la torta con l’ultimo disco di pan di spagna spennellato con la bagna al rum

la torta va terminata con il pan di spagna in quanto sarà la base della nostra torta

mettere la torta nel freezer per almeno 2 ore

prima di servirla, togliere la torta dal congelatore, capovolgerla su un piatto, togliere l’anello, la pellicola e a questo punto possiamo decorarla :

sciogliere una bustina di tortagel con acqua e zucchero seguendo le istruzioni riportate sulla confezione.
immergere la frutta di decoro
spalmare la gelatina rimanente sulla torta per ottenere l’effetto lucido
applicare la frutta di decorazione
conservare in frigorifero per circa 1 ora prima di servirla

questo è il risultato : una torta bella agli occhi, fresca, delicata e soprattutto gustosissima!

provatela e fatemi sapere!