INGREDIENTI
1 branzino di 900gr. sfilettato
400gr. di filetto di salmone senza pelle
800gr. di asparagi
2dl. di panna
1 mazzetto di dragoncello tritato
1 uovo
sale
pepe
PER LA SALSA
205dl. di olio di oliva
1 cucchiaio di senape
1 ciuffo di dragoncello tritato
1 ciuffo di cerfoglio tritato
il succo di 1 limone
sale
burro per lo stampo
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PROCEDIMENTO
- Eliminate la pelle ai filetti di branzino e le eventuali lische rimaste. Mondate gli asparagi eliminando la parte legnosa dei gambi, lavateli e cuoceteli al vapore per 5 minuti.
- Frullate la polpa del salmone con l’uovo, la panna, il sale e il pepe, fino a quando otterrete un composto omogeneo. Trasferite il composto ottenuto in una ciotola e unite il dragoncello. Mescolate.
- Imburrate uno stampo rettangolare da plum-cake della capacità di 1,3 litri e foderatelo con carta da forno. Ricoprite il fondo con uno strato sottile di salmone e distribuitevi sopra una parte degli asparagi. Appoggiatevi il branzino. Salate e ricoprite con uno strato di composto di salmone. Proseguite con gli asparagi, il salmone, un filetto di branzino, sale, salmone, asparagi e ancora salmone.
- Scaldate il forno a 160°C. Coprite il tutto con un foglio di carta da forno e premete con il palmo della mano per eliminare gli spazi vuoti. Infornate e lasciate cuocere a bagnomaria per 50 minuti.
- Trascorso il tempo indicato per la cottura, togliete lo stampo dal bagnomaria e lasciatelo raffreddare.
- Nel frattempo, preparate la salsa: in una ciotola, mettete la senape, il succo di limone e un pizzico di sale e sbattete versando l’olio a filo, profumate con il dragoncello e il cerfoglio e mescolate. Sformate la torta in un piatto da portata e servitela con la salsina a parte.