Per la base :180 gr di farina di nocciole60 gr di farina 00100 gr di burro fuso130 gr di zuccherola scorza gratta di un limone6 uova
Per la farcia:300 gr di ricotta di pecora300 gr di ricotta di mucca250 gr di panna da montare250 gr di zucchero12 gr di gelatinauna bacca di vaniglia
A parte per l'interno:3 pere Williams100 gr di zuccheroun bicchierini di rum6 gr di amido mais
Per la bagna200 gr di acqua150 gr di zuccherobuccia di 2 pere
Procedimento:Il giorno prima prepariamo la base: montiamo le uova con lo zucchero fin quando non avranno triplicato il loro volume, poi aggiungiamo le due farine, la buccia grattata del limone e infine uniamo piano piano il burro fuso. Inforniamo a 180°C per 15 minuti, in uno stampo imburrato e infarinato.Prepariamo la farcia lavorando le ricotte con lo zucchero e la vaniglia. Montiamo la panna e sciogliamo la gelatina. Caramelliamo le pere, tagliandole a dadini e mettendole in una padella con lo zucchero e dopo 5 minuti unendo l'amido di mais. Incorporiamo la gelatina in un po' di ricotta e poi uniamo la ricotta alla panna e le pere caramellate. Lasciamo il composto in frigo per una notte intera.Per la bagna, facciamo riscaldare l'acqua con le bucce delle pere, poi uniamo lo zucchero.Il giorno successivo, tagliamo il disco di biscotto con un cerchio di acciaio, poggiandolo su un vassoio (va bene se avete il cerchio di uno stampo con la chiusura a cerniera) e lasciatelo sul disco di biscotto. Nei lati del cerchio avremo cura di sistemare una striscia di acetato, alta quanto il cerchio stesso, che servirà da parete di contenimento della farcia. Bagniamo un po' il biscotto e uniamo la farcia di ricotta e pere. Chiudiamo con l'altro disco. Lasciamola riposare in frigo per 24 ore. Togliamo poco prima di servire il foglio di acetato e spolveriamo con zucchero a velo decorando.