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Torta Sacher con confettura di fragole.

Da Alice4161
Torta Sacher con confettura di fragole.
In occasione del compleanno di mio marito ho deciso di preparare questa meravigliosa torta Sacher di Ettore Cioccia. Vi consiglio assolutamente di provarla perché è meravigliosa. È perfettamente equilibrata, un gusto strepitoso.
Torta Sacher con confettura di fragole.
Torta Sacher di Ettore Cioccia :
Pan di spagna:
80 gr di burro morbido,
70 gr di zucchero semolato,
90 gr di cioccolato fondente al 70%,
50 gr di tuorli d'uovo,
140 gr di albume a temperatura,
70 gr di zucchero a velo,
80 gr di farina,
20 gr di cacao amaro,
3 gr di lievito per dolci,
Per la mousse al cioccolato :
140 ml di latte intero,
50 gr di tuorli d'uovo,
30 gr di zucchero semolato,
150 gr di cioccolato fondente al 66% fuso
4 gr di colla di pesce,
280 gr di panna semi montata,
Confettura di fragole :
200 gr di purea di fragole,(io ho usato la purea di fragole che avevo congelato nella stagione)
80 gr di zucchero semolato,
7 gr di Pectina per marmellata,
Glassa a specchio di cioccolato fondente.
Procedimento :
Pan di spagna: nella planetaria o con lo sbattitore, sbattare il burro morbido con lo zucchero a velo fino ad ottenere una crema. Quindi unire uno alla volta i tuorli ed amalgamare bene. Unire il cioccolato fuso. Lasciare da parte in un contenitore capiente. Montare i tuorli fino a schiumarli, quindi unire lo zucchero semolato e continuare a montare fino a quando risulteranno montati. Con l'aiuto di una marisa mescolare un quarto di questo composto alla preparazione precedente, aggiungere la farina, il cacao e il lievito setacciati e mescolare bene. Incorporare delicatamente il resto dei bianchi. Il distribuire uniformemente su una teglia ed infornare a 175° per 17 minuti circa.Lasciar raffreddare e una volta freddo ricavare due dischi (o la forma scelta) di 16 cm.
Mousse al cioccolato : Idratare la gelatina in acqua fredda ( con 5 volte il suo peso). Mescolare i tuorli con lo zucchero. In un pentolino fa bollire il latte e versare sul composto di tuorli, amalgamare bene e far cuocere a fuoco basso, fino a raggiungere gli 82°, sempre mescolando. Togliere dla fuoco e unire la gelatina, mescolare fino a far sciogliere. Versare sul cioccolato fuso ed emulsionare con l'aiuto di un mixer. Lasciar raffreddare a 30° quindi unire in due riprese la panna semi montata.
Confettura di marmellata : mescolare lo zucchero con la Pectina. In una casseruola scaldare la purea di fragole a circa 40°. Aggiungere la Pectina e lo zucchero, mescolare e far cuocere a fuoco basso portandolo ad ebollizione. Continuare per qualche secondo, quindi togliere dal fuoco e lasciar raffreddare. Mescolando di tanto in tanto.
Comporre il dolce : adagiare l'anello scelto su un vassoio di portata e posizionare uno dei due pan di spagna, stendere uno strato di mousse al cioccolato e riporre in congelatore fino a far indurire leggermente. Quindi distribuire la confettura di fragole e riporre in frigo per 5 minuti. Adagiare il secondo disco e distribuire la restante mousse. Lasciando un spessore di 3 mm per mettere la glassa. Congelare la torta.
Prendere la torta dal congelatore e senza rimuovere lo stampo versare la glassa, lisciare con la spatola e riporre in frigo. Con molta attenzione sfilare lo stampo e decorare a piacere. Riporre in frigo fino a completo scongelamento.
Torta Sacher con confettura di fragole.
Torta Sacher con confettura di fragole.

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