Per la pasta : 125 gr. di farina 00 - 125 gr. farina 0 - 6 gr. olio e.v.o. - 7 gr. sale fino - 1/2 bustina di lievito di birra liofilizzato - 1 cucchiaino zucchero semolato - 140 gr. acqua tiepida
Per il ripieno : 200 gr. di macinato misto – 160 gr. champignon – 150 gr. ricotta di pecora - 100 gr. mozzarella – 65 gr. mortadella – 25 gr. parmigiano reggiano grattugiato – 1 tuorlo d'uovo – poca buccia di limone grattugiata – aglio - sale e pepe – olio e.v.o.
Per lucidare : 1 albume
Preparare l'impasto : fare una fontana con le farine setacciate, al centro mettere il lievito, l'acqua tiepida e lo zucchero. Mescolare con un po' di farina prima di unire il sale e l'olio.
Amalgamare bene e poi impastare per 10 minuti circa, fare una palla e metterla a lievitare per un'ora e mezza in una ciotola, dopo aver fatto un taglio a croce, e coperto con pellicola trasparente.
Scolare per mezza giornata la mozzarella e la ricotta separatamente, così che siano ben asciutte.
Tamponare la mozzarella divisa in pezzi con carta assorbente e poi tagliuzzarla.
Per la farcia : in una casseruola rosolare il macinato con un filo di olio e.v.o. Al termine insaporirlo con sale e pepe. Far raffreddare.
Rosolare i funghi affettati sottilmente in una padella con uno spicchio di aglio in camicia schiacciato e un filo di olio e.v.o.. Farli asciugare bene e regolare di sale e pepe. Profumare con prezzemolo tritato, togliere dal fuoco, eliminare l'aglio e far raffreddare. Unirli al composto di carne, insieme alla mortadella tagliuzzata, la mozzarella e il parmigiano. Mescolare bene e conservare in frigorifero.
A parte mescolare la ricotta con il tuorlo e poca scorza di limone grattugiata. Regolare di sale e pepe.
Trascorso il tempo di lievitazione, dividere in due parti la pasta, una parte un po' più grande dell'altra (diciamo sui 250 gr. e 150 gr.). Dare un giro solo di pieghe a libro ad ogni impasto e arrotondare. Far riposare coperto con uno strofinaccio per un'ora e mezza.
Stendere quindi l'impasto più grande con un mattarello su un'asse leggermente infarinata.
Foderarvi una teglia di 18 cm. di diametro unta con olio e.v.o..
Distribuirvi all'interno il condimento di carne e sopra distribuire la crema di ricotta. Ricoprire con l'altra pasta stesa a disco. Chiudere bene i bordi e bucherellare la pasta con una forchetta.
Spennellare con l'albume sbattuto e cuocere in forno caldo a 200°C fino a doratura, per circa 40 minuti (se la pasta tende a scurire eccessivamente in superficie, coprire con un foglio di stagnola, io l'ho fatto negli ultimi 10 minuti).
Sfornare e coprire con alluminio e uno strofinaccio. Far riposare per una decina di minuti prima di sformare e servire.