Magazine Cucina

Torta Zabaione Chantilly, Namelaka al Fondente e profumo d'Arancia

Da Robertadolcievasioni

Con Crema Zabaione di I. Massari e Pan di Spagna di E. Knam 

Dalla combinazione tra questi talenti della Pasticceria e qualche inserimento di mio gusto personale è uscito questo ottimo dolce. Che posso dire? Che era buono? Di più?  Giudicate voi!

Torta Zabaione Chantilly, Namelaka al Fondente e profumo d'Arancia

Torta Zabaione Chantilly, Namelaka al Fondente e profumo d'Arancia


Crema zabaglione Iginio Massari, Pan di Spagna Ernst Knam

Torta Zabaione Chantilly, Namelaka al Fondente e profumo d'Arancia


Torta Zabaione Chantilly, Namelaka al Fondente e profumo d'Arancia
Ingredienti:

Per il Pan di Spagna al Cacao di Ernst Knam:

  • Vedere  ===>  QUI
Per la bagna:
  • 50 ml di sciroppo d'arancia (io quello rimasto dalle mie scorzette candite che tengo in congelatore apposta per le bagne)
  • 100 ml di liquore all'arancia
  • 70 ml di acqua
Per la Crema Zabaione Chantilly 
(liberamente ispirata a Iginio Massari, riproporzionata per 800 g. di liquidi fra latte e marsala - vedi introduzione -. Tra parentesi riporto le dosi originali come da ricetta dell'esimio pasticcere): 
  • 250 g. di marsala  (g. 500)
  • 550 g. di latte  (g. 500)
  • 278 g. di tuorli - circa 14 - (g. 450)
  • 28 g. di amido di mais  (g. 25)
  • 28 g. di amido di riso  (g. 25)
  • 280 g. di zucchero  (g. 350)
  • 1/2 baccello di vaniglia (n. 1)
  • scorza di 3/4 di limone  (n. 1)
  • 8 g. di gelatina in fogli  (non mette gelatina)
  • 400 g. di panna semimontata

In proporzione sarebbero dovuti essere g. 360 (circa 18 tuorli), ma io quelli avevo.    Comunque, già così risulta ottima.
Per la Namelaka al Cioccolato Fondente:

  • 300 g. di panna fresca
  • 150 g. di latte intero
  • 195 g. di cioccolato fondente 70%
  • 7,5 g. di sciroppo di glucosio (eventualmente arrotondare)
  • 4,5 g. di gelatina in fogli (eventualmente arrotondare)

Per le decorazioni:
Procedimento:
  • Preparare il Pan di Spagna al Cacao: vedere  ===>  QUI.   (Io l'ho fatto due giorni prima di consumare la torta).
  • Preparare la Namelaka (un giorno prima): fondere il cioccolato fondente a bagnomaria.
  • Ammollare la gelatina in acqua fredda per qualche minuto.  
  • Scaldare il latte col glucosio fino al bollore, prelevarne una parte e stemperarvi la gelatina ben strizzata e asciugata, poi riaggiungerla al resto del latte e mescolare bene.  Unire questa miscela al cioccolato fuso in tre riprese, mescolando per emulsionare bene.
  • Aggiungere, ora, la panna liquida fredda, mixare il tutto e conservare in frigo per almeno 12 ore. (Al momento di utilizzarla, andrà montata in planetaria).
  • Per la Crema Zabaione Chantilly (un giorno prima di consumare la torta): in un tegame portare dolcemente a bollore il latte con la stecca di vaniglia aperta e la scorza del limone a pezzi.
  • Ammollare la gelatina in acqua fredda per qualche minuto.  
  • Nel frattempo, in una boule capiente, miscelare con un frustino i tuorli con lo zucchero e gli amidi, fino ad ottenere una pastellina liscia. 
  • Versare lentamente il latte bollente filtrato sopra la pastella. Aggiungere anche il marsala e riportare sul fuoco. Cuocere a fiamma bassa, girando sempre con la frusta. Appena la crema si addensa toglierla dal fuoco.

Crema Zabaione Iginio Maassari

Crema Zabaione di Iginio Massari pronta

  • Prelevarne una piccola parte e stemperarci dentro la gelatina ben strizzata, poi riaggiungerla al resto e mescolare bene. Per evitare che si formi la fastidiosa pellicina esistono vari metodi come, cospargere la superficie con dello zucchero a velo, oppure passarvi sopra un pezzetto di burro infilzato su una forchetta, in modo che, sciogliendosi per effetto del calore, vi rilasci un leggero velo di grasso che isola la crema dall'aria, o in alternativa coprire con pellicola a contatto. Far raffreddare velocemente in abbattitore o su un bagnomaria ghiacciato. 
  • Quando la crema avrà raggiunto più o meno la temperatura ambiente, incorporarvi, in più riprese, la panna semimontata, mescolando delicatamente dal basso all'alto. 

Crema Zabaione chantilly di Iginio Massari

Aggiunta della panna alla Crema Zabaione


  • Se non si utilizza subito, riporre in frigo ben chiusa.

Torta Zabaione Chantilly, Namelaka al Fondente e profumo d'Arancia

Crema Zabaione Chantilly pronta


  • Per il montaggio (il giorno prima di consumare la torta): preparare la bagna semplicemente mescolando gli ingredienti.

Torta Zabaione Chantilly, Namelaka al Fondente e profumo d'Arancia

Bagna all'arancia

  • Porre l'anello dello stampo a cerniera usato per cuocere il Pan di Spagna sul piatto di portata e foderarlo internamente con una striscia di acetato. Tagliare il Pan di Spagna in 3 dischi e sistemare il primo all'interno dello stampo. Con un pennello da dolci inzupparlo moderatamente con la bagna. Ricoprire con uno strato abbondante di crema zabaione chantilly.

Pan di Spagna di Ernst Knam

1° strato di crema sul 1° disco di Pan di Spagna


  • Accomodare il 2° disco di Pan di Spagna sulla crema, inzupparlo e ricoprire anch'esso  con un altro strato di crema.

Torta Zabaione Chantilly, Namelaka al Fondente e profumo d'Arancia

2° strato di crema sul 2° disco di Pan di Spagna


  • Fare altrettanto col terzo disco, terminando con l'ultima stesa di crema.

Torta Zabaione Chantilly, Namelaka al Fondente e profumo d'Arancia

3° strato di crema sul 3° disco di Pan di Spagna


  • Conservare in frigo coperta (ad es. dentro un portatorta) almeno 12 ore.
  • Il giorno dopo montare la Namelaka in planetaria con la frusta a fili fino a che sarà bella soffice e stabile e metterla in una sac a poche con bocchetta rigata.
  • Estrarre la torta dal frigo, sfilare l'anello di metallo ed asportare l'acetato dal bordo.
  • Decorare a piacere con la Namelaka al fondente facendo ciuffi, righe, ecc.  Per richiamare l'arancia della bagna, ho disposto anche delle stelline di  arancia candita fatta da me che avevo a disposizione.

Torta Zabaione Chantilly, Namelaka al Fondente e profumo d'Arancia

Torta Zabaione Chantilly, Namelaka al Fondente e profumo d'Arancia

  • Conservare coperta in frigo fino al momento del servizio, che può essere anche  nei due giorni successivi, anzi, stazionando ancora un un po' al freddo, il dolce ne guadagna.

Pan di Spagna di Ernst Knam

Torta Zabaione Chantilly, Namelaka al Fondente e profumo d'Arancia


 
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  Alla prossima "Evasione"...dentro o fuori la mia cucina!  
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