Fra il casatiello e il Tortano la differenza c'è, ci sono svariate correnti di pensiero su questa problematica (se proprio la vogliamo chiamare cosi'), per me il Tortano è un impasto completamente differente dal "Casatiello, con i suoi croccanti cicoli, impastati all'interno con la sugna, e quel po di pepe macinato fresco o meglio ancora pestato, e niente altro,. Ora vi svelo la mia ricetta con radici lontane.inizio a spiegare a chi non lo sa cosa sono iCiccioliSono costituiti da parti più o meno grasse del suino, cotte a lungo con aromi e spezie, allo scopo di sgrassare completamente l'impasto. La parte magra che rimane dopo la fusione del grasso viene pressata a forma di sottili dischi o lasciata a scaglie sottili mentre la parte grassa, raffreddandosi si solidifica e diventa sugna
Siccome non sono riusciti a trovare i cicoli mi sono messo a prepararli da solo , quindi con questa operazione avrò i cicoli e il lardo. Ho usato 700 g. di lardo di Colonnata e 300 g. di pancetta tesa,
e aggiungo tanta farina da ottenere un impasto di media
Metto a crescere il panetto (è così che viene chiamato questo
piccolo impasto) in luogo tiepido fino a quando avrà
raddoppiato
il volume; occorrerà almeno un'ora.
Preparo la farina a fontana su un piano, aggiungo la sugna casareccia
, il sale, molto pepe nero pestato nel mortaio o macinato grosso e
il panetto di pasta ......e aggiungo i cicoli sminuzzati,
Quindi lavoro l'impasto in modo che i cicoli si distribuiscono
uniformemente ......e lascio lievitare ancora per un paio di ore.
Impasto di nuovo e divido l'impasto in tre parti uguali
formate tre cilindri e,
li intreccio su se stessi come un cordone,
dispongo in uno stampo rotondo, munito di foro centrale,
che avrò ben unto di sugna.
Lascio lievitare ancora per un paio di ore
e l'inforno in forno già riscaldato, a calore moderato, per circa
una ventina di minuti
Ed ecco il mio Tortano Supremo