Tortelli alla Lastra e Tradizioni di Famiglia

Per definizione i tortelli alla lastra sono un piatto della tradizione gastronomica dell'appenino tosco-romagnolo e rappresentano una sfoglia sottile, di forma quadrata, farcita con quello che viene definito "compenso"... e qui viene il bello... difatti ogni famiglia ha la propria ricetta sia per la sfoglia che per il ripieno, che generalmente varia da patate lesse, zucca, raviggiolo, erbette, ecc. Oggi vi presento la ricetta della mia famiglia! Avete presente quelle cose che mangiate fin da quando eravate piccoli, che faceva vostra nonna, poi vostra mamma... ecco... per me, i tortelli alla lastra, rappresentano proprio questo. A casa mia vengono definiti anche "crescioni" (ma che nulla hanno a che fare con i classici crescioni romagnoli dalla sfoglia più spessa e la forma di mezza luna). Con questa ricetta ho deciso di partecipare al contest I lievitati della Nonna indetto da Cucina semplicemente in collaborazione con Grandi Molini Italiani.

Ingredienti per 4-6 persone:

375 g farina Frumenta tipo 1
125 g farina Frumenta integrale di grano tenero
1/2 cucchiaino di sale
1/2 cucchiaino di lievito per torte salate
2 cucchiai di olio evo
300 g di acqua tiepida circa per impastare

Ci tengo a precisare che a casa mia l'impasto per i tortelli è diverso da quello della piadina, è più leggero e con olio extravergine di oliva che da molta croccantezza alla sottile sfoglia.

Per il ripieno o "compenso":

6 patate lessate precedentemente
200 g di Parmigiano Reggiano
200 g di guanciale di Mora Romagnola
un pizzico di sale di Cervia
2 rametti piccoli di rosmarino tritato finemente

Premetto che la mia nonna impastava e tirava la sfoglia a mano, ma fortunatamente la tecnologia ci è venuta in soccorso, per cui la planetaria è la mia alleata numero uno quando sono in cucina... dopo mia mamma ovviamente... che ringrazio per avermi passato la ricetta e dato una grande mano a realizzare i tortelli alla lastra per questo post (foto comprese)!!

Inserire tutti gli ingredienti per la sfoglia nella planetaria o nel mixer da cucina e versare parte dell'acqua (meglio se tiepida), iniziare a impastare. Man mano aggiungere il resto dell'acqua fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Lasciar riposare l'impasto coperto da un canovaccio umido per circa un'oretta. Nel frattempo preparare il compenso facendo rosolare in una padella ben calda il guanciale tagliato a cubetti. Una volta che sarà ben rosolato unirlo alle patate schiacciate, il parmigiano e un pizzico di sale (non esagerate perché il parmigiano è già molto salato). In ultimo aggiungere al ripieno gli aghi di rosmarino tritati finemente.

Tirare la sfoglia con la macchina apposita o con il mattarello fino ad ottene uno spessore di 2-3 mm. Suddividere in rettangoli abbastanza lunghi (circa 10 cm x 5 cm). In metà rettangolo distribuire il compenso schiacciando bene con i rebbi di una forchetta, lasciando libero un cm ai lati.

Ricoprire con l'altra metà di sfoglia e sigillare bene i tre lati con le dita. Proseguire così fino ad esaurimento degli ingredienti. Se vi rimane un po' di impasto potete farci delle piadine (che saranno più leggere delle classiche).

Nella tradizione piadina, crescioni e tortelli alla lastra si cuocono sul "testo", ma una piastra antiaderente andrà benissimo. L'importante che sia ben calda. Rigirare i tortelli sulla piastra più volte fino ad ottenere una crosticina brunita e croccante in entrambi i lati (ci vorranno circa 8-10 minuti). Inutile dire che sono uno dei migliori street food in assoluto, perfetti per una serata in famiglia!!