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Tortelli di cavolo nero: i pulcini prendono il volo.

Da Andantecongusto @Andantecongusto
Albachiara - V. Rossi
Tortelli di cavolo nero: i pulcini prendono il volo. Fra qualche giorno l'asparagina di casa partirà per il suo primo vero viaggio da sola.
Da sola, senza genitori, verso una grande città a cui arriverà volando.
Vivrà in una famiglia straniera e per qualche breve istante proverà l'emozione dell'autonomia e dell'immersione in una realtà diversa dalla sua, senza l'intervento rassicurante della sua famiglia.
Il conto alla rovescia è cominciato 4 mesi fa, dal momento in cui l'abbiamo iscritta al progetto e non c'è stato giorno in cui non si sia parlato di questo viaggio, di Madrid, di come saranno quei giorni, eccetera eccetera.
L'eccitazione ha avuto un crescendo così progressivo e incontrollato che ad una settimana dalla partenza si è ammalata: una sana e generosa influenza come da tradizione.
Io ho tirato un sospiro di sollievo al pensiero che avrebbe potuto accadere qualche giorno più tardi, e l'ho lasciata dormire 4 giorni di seguito.
Osservare il suo desiderio di partire misto a preoccupazione mi provoca una tenerezza infinita.
Ricordo il mio primo viaggio da grandi con la scuola, in Germania, ed il divertimento con le amiche, le scoperte di luoghi incantevoli, la lingua complicata e l'imbarazzo nell'usarla.
E se la memoria non m'inganna, il pensiero dei miei genitori non mi passò neanche per l'anticamera del cervello. Quindi a rigor di logica, sarà così anche per lei.
Per Alice sarà tutto molto più semplice: oggi i nostri ragazzi sono già più smaliziati di noi nell'affrontare qualsiasi situazione, ma non posso impedirmi di provare un moto di protezione nei suoi confronti quando la vedo silenziosa persa nei suoi pensieri che so benissimo essere rivolti a questo viaggio.
Io non riesco a non essere felice per lei, per quella che sarà una delle prime esperienze più belle della sua vita, di cui, ahimé, sentiremo parlare per i prossimi mesi.
Il mio pulcino prende il volo. Che emozione.
Tortelli di cavolo nero: i pulcini prendono il volo. Ogni tanto bisogna tornare a matterello e spianatoia, altrimenti si perde l'abitudine e soprattutto l'opportunità di mangiare piatti di vera sostanza.
Il mio amore per la pasta fresca non si spegne mai: questi tortelli li ho preparati per un compleanno doppio e sono stati grandemente apprezzati.
Ma nel complesso la ricetta è semplice, ingredienti locali con un tocco di sud nei deliziosi ceci materani, valorizzati da un profumo di aglio, olio nuovo ed un Pecorino Toscano Dop stagionato al punto giusto.
Ingredienti per 4 persone
Per la sfoglia
300 g di farina 0
3 uova medie
1 pizzico di sale
Per il ripieno 
350 g di cavolo nero mondato
300 g di ricotta di pecora
2 patate medie
1 uovo grande
1 porro
80 g di pecorino toscano DOP fresco grattugiato + per rifinire
sape - pepe nero macinato fresco qb
olio extravergine qb
Per la vellutata di ceci
200 g di ceci secchi (io ho usato dei piccoli ceci Materani Gemme dei Sassi)
2 foglie di alloro
1 rametto di rosmarino
1 spicchio d'aglio
sale - pepe qb
Olio extravergine Chianti Dop
Scaglie di Pecorino Dop stagionato per rifinire.
  • La sera prima metti a mollo i ceci in acqua ed un pizzico di sale. 
  • Versa la farina su una spianatoia e fai la fontana. Al centro rompi le uova e metti un pizzico di sale. Con la forchetta sbattile leggermente e comincia ad incorporare piano piano la farina. Quando i liquidi diventeranno molto densi, potrai cominciare a lavorare con le mani, aiutandoti a raccogliere la farina con un tarocco, quindi iniziando ad impastare come anche spiegato in questo post . Lavora l'impasto non meno di 15 minuti, fino ad ottenere una palla liscia e setosa che farai riposare avvolta dalla pellicola per almeno 30 minuti. 
  • Metti a cuocere i ceci in abbondante acqua salata con le foglie di alloro. Fai cuocere fino a quando non saranno morbidi ma non sfatti (ci vorrà c.ca 1h30). Se preferisci potrai usare la pentola a pressione, che dimezzerà i tempi di cottura. 
  • Sbuccia le patate e falle lessare in acqua fredda fino a che non saranno morbide. Fai poi raffreddare. 
  • Prepara il ripieno. Pulisci il cavolo nero privando della costa centrale e parte del gambo se troppo coriaceo. Lavalo con cura quindi riducilo a julienne con un coltello molto affilato. Affetta finemente il porro e fallo passire in una larga padella con 4 cucchiai di extravergine per almeno 10 minuti, fino a che non sarà morbido. Aggiungi poca acqua se necessario.
  • Versa il cavolo nero a julienne nella padella, mescola con cura e fai cuocere a fiamma dolce per c.ca 15 minuti, aggiungendo dei mestolini di acqua calda via via che cuoce. Assaggia e verifica che sia cotto e non troppo al dente, quindi aggiusta di sale. Fai raffreddare. 
  • In una larga ciotola versa la ricotta, le patate schiacciate ripetutamente con uno schiacciapatate, il cavolo nero cotto, il pecorino toscano grattugiato finemente, l'uovo e mescola tutto molto bene per ottenere un composto omogeneo. Aggiusta di sale e pepe. 
  • Stendi la pasta ad uno spessore di c.ca 1,5 mm. Non deve essere troppo sottile ma sostenere bene il ripieno senza risultare grossolana. Ritaglia dei quadrati di c.ca 4 cm di lato e metti al centro una noce di composto. Chiudi il quadrato sovrapponendo due vertici opporti in modo da ricavare un triangolo. Salda bene i lati quindi, con la base del triangolo verso di te, ripiega verso di te la punta e chiudi il tortello tenendo fra pollice ed indice un angolo della base e facendo girare intorno all'indice l'altro angolo, che andrà a richiudersi sul primo. Otterrai così il tuo tortello. Prosegui fino a terminare gli ingredienti. Dovresti ottenere tra 6/7 tortelli a persona.  
  • Metti a bollire l'acqua per i tortelli.
  • Nel frattempo prepara la vellutata di ceci: in una casseruola fai profumare due cucchiai d'olio con uno spicchio d'aglio ed il rametto di rosmarino. Senza far troppo dorare l'aglio, aggiungi i ceci con un po' della loro acqua e mescolali in modo da avvolgerli bene nel suo profumo. Fai cuocere per 5/6 minuti. Una volta pronti, scolali (conservando l'acqua) e versali in un bicchiere da mixer a immersione. Aggiungi un mestolo della loro acqua e 2 generosi cucchiai di extravergine, un pizzico di sale e pepe, e frulla fino ad ottenere una crema. Controlla la densità e nel caso aggiungi un po' di acqua di cottura. La vellutata non deve essere liquida ma cremosa e soffice. Se la vuoi particolarmente setosa, passa il composto al setaccio o allo chinois. 
  • Versala calda sul fondo dei piatti di portata in uno strato non superiore al centimetro. Cuoci i tortelli in acqua bollente (ci vorranno dai 4/5 minuti), quindi scolali con cura. 
  • Disponili con grazia sulla vellutata e rifinisci con olio extravergine, pepe, e scaglie leggere di pecorino Toscano Dop stagionato. Servi immediatamente. 
Tortelli di cavolo nero: i pulcini prendono il volo.

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