Ormai ci siamo, il Natale si sta avvicinando a grandi passi. Questi sono i giorni più belli per me, quelli che precedono la festa, dove giorno dopo giorno si costruisce carta e penna alla mano il menu di Natale, si pensa allo stare insieme e a preparare cose buone per tutti. Anche se per me basterebbe solo, si fa per dire, un bel piatto abbondante di tortellini con il brodo buono! In assoluto li considero il migliore confortfood di sempre, una certezza, un sollievo. In quel piatto fumante sono racchiusi i miei ricordi più belli, nella pasta, nel ripieno, in quei gesti che mi sono così famigliari. Che, da inguaribile romantica quale sono mi emozionano sempre.
Ingredienti per 4/6 persone
500 g di farina 00
6 uova
200 g di prosciutto crudo
300 g di parmigiano
300 g di lonza di maiale
150 g di mortadella con pistacchi
20 g di burro
1 rametto di rosmarino
pepe
Per il brodo
1 cipolla bionda grande
1 costa di sedano
2 carote
1 mazzetto di prezzemolo
1 pollo di circa 2 kg
sale grosso q.b.
Di solito parto con il brodo, in una grande pentola metto tutto a freddo, le verdure -sedano, carota e cipolla- il prezzemolo ed il pollo intero. Lascio cuocere a fuoco basso per più di un’ora e mezza, (la cottura dipende anche dalla grandezza del vostro pollo). Una volta cotto lascio raffreddare, metto da parte il pollo -con cui di solito preparo un’insalata- e filtro con un colino il brodo, dopodiché lo metto in frigorifero. Una volta freddo avrà formato uno strato di grasso gelatinoso che è poi quello rilasciato dalla carne, basterà togliere questo strato con un cucchiaio e gettarlo via. Questo procedimento renderà il brodo più leggero.
Preparate la pasta fresca: su di una spianatoia -o se vi è più comodo in una ciotola- versate la farina, unite 5 uova, aiutandovi con una forchetta cominciate ad impastare, solo se necessario aggiungete un cucchiaio d’acqua. Impastate con le mani fino ad amalgamare tutti gli ingredienti, formate una palla, avvolgetela nella pellicola e lasciate riposare per trenta minuti in frigorifero.
Per il ripieno: in una padella mettete il burro a sciogliere con il rosmarino, aggiungete la lonza di maiale tagliata pezzi non troppo piccoli, fate cuocere, aggiustate di sale -ma non troppo- e di pepe, portate a cottura, lasciate raffreddare. Una volta fredda, tritate la carne con la mortadella, il prosciutto crudo, ed il parmigiano, aggiungete l’uovo, mescolate fino ad amalgamare bene il ripieno.
Stendete la sfoglia dello spessore di 2 mm circa. Aiutandovi con un tagliapasta formate dei quadratini di circa 2 cm per lato, mettete al centro un puntino di ripieno, piegate a triangolo e fate girare la sfoglia sulla punta del dito indice, unendo i due lembi l’uno all’altro e così via, vi assicuro che è più facile a farsi che a dirsi!
La cottura dei tortellini è molto breve: portate a bollore il brodo, buttate la pasta fresca con delicatezza, 1-2 minuti di cottura: non di più.
Servite subito, a chi piace con abbondante parmigiano.
“… Il legame tra terra, prodotto, pentola e piatto in tavola dava un senso alla vita e accendeva tutti i sensi.”
“… Mamma ci rendeva consapevoli del potere muliebre che noi donne avremmo esercitato in famiglia e sui mariti: da noi dipendevano il loro benessere e il piacere della tavola.”
Cit: Simonetta Agnello Hornby e Maria Rosario Lazzati ” La cucina del buon senso “