I tortellini sono il piatto d’eccellenza a Bologna e non possono mancare in nessuna occasione importante e festa comandata: Natale, Capodanno, compleanni, matrimoni… ogni occasione è buona per raccogliere tutta la famiglia attorno al tavolo con tanti bei piatti fumanti di tortellini in brodo!
C’è chi non tollera i tortellini alla panna, insistendo a dire che si tratta di un’eresia, ma io non sono una purista e non credo che il piatto perda dignità per così poco!
La differenza vera, a mio parere, sta nel fatto che siano tirati a macchina o con il mattarello: tirare la pasta con il mattarello sul togliere di legno, gli conferisce porosità e spessore irregolare, cosa molto apprezzabile e di gran lunga migliore che fa del tortellino tirato a mano un gioiello della tradizione da custodire gelosamente.
Per questa ricetta ho utilizzato uova freschissime di galline razzolanti e la farina 0 biologica macinata a sasso con molino ad acqua del Molino Ronci.
INGREDIENTI (per 8-10 persone)
Per la pasta:
7 uova
700 gr di farina
Per il ripieno:
300 gr di lonza di maiale
300 gr di mortadella
300 gr di prosciutto crudo
150 gr di parmigiano grattugiato
1 uovo
noce moscata
sale
Per cuocere:
brodo di carne
PROCEDIMENTO
Impastare farina e uova, formare una palla e farla riposare dentro un sacchetto di plastica per alimenti in frigo per circa 30 minuti.
Passare al tritacarne la carne, il prosciutto e la mortadella, metterli in una ciotola con il parmigiano, l'uovo, una presa di sale e una di noce moscata.
Mescolare bene.
Tirare la pasta col mattarello fino ad ottenere una sfoglia sottile, ricavare dei quadratini col tagliapasta o un coltello, metter sopra ad ognuno una pallina di ripieno e chiudere dando la classica forma a tortellino.
Calare in abbondante brodo in ebollizione e scolare quando saranno venuti a galla.
Servire con abbondante parmigiano grattugiato.
Buoni sia in brodo che con la panna.