Tortillas de papas
Per le focaccine di patate
700 g di farina di kamut - 300 g di farina 00 - 200 g di biga (vedi ricetta base) - 20 g di lievito di birra 650 g di acqua - 70 g di olio extravergine di oliva - 25 g di sale
Per il condimento delle focaccine
500 g di patate - 5 g di timo - q.b. di sale e pepe
Per le frittatine
800 g di uova intere - 100 g di Parmigiano-Reggiano - 150 g panna - q.b. di sale e pepe
Per la maionese all'agito ed erbe
200 g di maionese (vedi ricetta base) - 50 g di panna duoble 42% - 1,5 g di aglio - 2 g di prezzemolo
2 g di maggiorana - 2 g di cerfoglio - 2 g di finocchio selvatico - 2 g di timo
Per la finitura
200 g di insalatina fresca
Per le focaccine di patate, impastate tutto tranne il sale e l'olio con il 60% di acqua per 20 minuti in un'impastatrice a braccia tuffanti, poi aggiungete la restante acqua poco per volta. Terminate con l'olio ed infine con il sale. Mettete in un mastello e lasciate puntare per un'ora a temperatura ambiente. Stendete a questo punto l'impasto e dopo averlo fatto riposare nuovamente 10 minuti ceppate dei dischetti di 3,5 cm di diametro. Metteteli su una teglia, fateli lievitare in stufa a 30°C poi conditeli in superficie con la julienne di patate, timo sfogliato, sale e pepe; spennellateli con l'uovo sbattuto quindi cuoceteli in forno a 250°C per 5 minuti. A fine cottura abbattete immediatamente in negativo. Per le frittatine, miscelate tutti gli ingredienti insieme quindi preparate delle frittatine di mezzo centimetro di spessore. Lasciate raffreddare in abbattitore positivo quindi ceppate dei dischetti dello stesso diametro delle focaccine di patate cotte.
Per la maionese all'aglio, miscelate la panna con la maionese quindi condite con le erbe tritate finemente con l'aglio.
Per la finltura, tagliate le focaccine e farcitele alternando strati di maionese, insalata, frittatina; fermate il tutto con uno stecchino.