Tortopola – Fase 1: La pasta di zucchero setosa (nera e bianca)

La torta a forma di faccione di Mickey Mouse è stata realizzata per la festa per il secondo compleanno di Gabriele. Come avevo già scritto adora Topolino e i suoi amici e per la sua festa ho cercato di riprodurre la sua immagine anche sui cupcake, sugli espositori per i dolci, sui regalini per gli invitati…

La fatica più grande è stata, naturalmente, la torta. Avevo un’idea molto precisa già da tempo, ma in corso d’opera ho dovuto modificare qualche particolare perchè mi sono resa conto che non sarebbe stata abbastanza agevole da produrre e soprattutto trasportare e conservare.

Visto il numero di passaggi, vi divido il post in parti, per comodità di lettura e ricerca.

Prima di passare alla produzione della torta vera e propria, ho iniziato qualche settimana fa a fare delle prove per la pasta di zucchero, visto che come sapete non sono poi un’esperta del settore. Finora avevo sempre utilizzato la ricetta classica della pasta di zucchero, ma riprendendo in mano un panetto avanzatomi parecchio tempo prima e piuttosto secco, ho provato a sporcarmi le mani di burro nella (ri)lavorazione e ho visto che ha fatto miracoli!

Ricordandomi dell’esistenza della ricetta della pasta di zucchero setosa, che prevede l’uso di burro, ho voluto quindi sperimentarla e il risultato mi ha davvero colpito. Bella, morbidissima, molto più facile da lavorare, molto più difficile da crepare.

In varie prove fatte, devo dire che alla fine non è così indispensabile essere precisissimi rispetto all’altra ricetta. Per questo mi piace di più

Il primo tentativo ho fatto un pasticcio, perchè a metà della preparazione si è svegliato Gabriele e ho dimenticato di mettere il burro prima. Pensando di dover buttare tutto, ho comunque provato ad aggiungere un po’ di burro, senza nemmeno pesarlo, e… wow! perfetta!
Non volendo abusare della fortuna, nelle prove successive ho seguito la ricetta, ma volevo segnalarvi che anche se sbagliate nulla è perduto!

Altra indicazione: ho usato sia il miele che il glucosio. Sinceramente non ho notato differenze nella lavorazione e nella modellabilità. L’unica variazione è sul colore: quella col miele, se non colorata, non è bianca candida, ma resta un po’ giallina.

A proposito di colori, visto che la torta era destinata anche a bimbi piccoli, ho voluto provare ad usare coloranti naturali, invece che artificiali.
La torta era nera e bianca, quindi, mentre non c’era nessun problema per il bianco, ho dovuto trovare una soluzione per il nero. Informandomi, ho scoperto che per ottenere il nero è possibile usare il carbone vegetale (si trova in pasticche in erboristeria, ma anche presso alcuni supermercati).
Ho quindi sbriciolato col fondo di un bicchiere alcune pasticche e mescolato la polvere ottenuta alla pasta di zucchero bianca, un po’ alla volta, fino ad ottenere il nero desiderato. E il nero desiderato non era un grigio scuro, ma NERO.
Perfetto

Se nel corso della lavorazione vi sembra che la pasta di zucchero diventi un pochino secca, potete sempre sporcarvi le mani con un po’ di burro e riprenderà tutta la sua elasticità!
Devo dire, però, che rispetto ai coloranti in polvere non ho avuto questo problema.

Altra prova: partire da una pasta di zucchero già scura. Per l’esattezza, da una pasta di zucchero color cioccolato, al cacao.
Per farla, ho sostituito, in una ricetta per una dose di 450 g di zucchero a velo, 50 g di zucchero con 50 g di cacao amaro. Bella, bella, bella, sembrava proprio cioccolato. Peccato che non mi servisse marrone

A questa pasta ho aggiunto poi il carbone vegetale, ma devo dire che, rispetto a quello che mi aspettavo, non ho riscontrato grandi differenze, rispetto all’aggiunta di nero a una pasta bianca. Ho utilizzato più o meno la stessa quantità per ottenere un nero degno di questo nome.

Un’indicazione importante sui colori: se avete “quasi” raggiunto il colore desiderato, aspettate il giorno dopo per aggiungere altro colorante (naturale o artificiale che sia). Spesso col riposo il colore diventa brillante e più scuro, quindi potrebbe non servire altro.

Quindi, ecco la prima parte della ricetta.

Pasta di zucchero setosa:

• 450 g di zucchero a velo
• 30 g di acqua
• 6 g di colla di pesce in fogli
• 70 g di miele (o glucosio)
• 16 g di burro

Mettete i fogli di colla di pesce in ammollo nell’acqua indicata per almeno 10 minuti.
Mettete lo zucchero a velo in un robot e fate girare qualche secondo da solo per eliminare eventuali grumi.
Trascorsi i 10 minuti, mettete i fogli di gelatina con la relativa acqua in un pentolino, insieme al miele (o glucosio) e fate sciogliere, facendo attenzione a non far bollire. Appena tutto è sciolto, spegnete il fuoco e aggiungete il burro, facendolo fondere.

Aggiungete quindi questo composto allo zucchero a velo. Nel robot, per facilitarvi, o sulla spianatoia se volete fare tutto a mano.
Fate girare un po’ le lame, ottenendo un impasto composto da grosse briciole, versate sul piano di lavoro e continuate a impastare con le mani.
Otterrete un impasto molto morbido, quasi non più appiccicoso e molto liscio.

Durante la lavorazione, tenete sempre a portata di mano ulteriore zucchero a velo per lavorare (se la pasta dovesse restare troppo appiccicosa).

Pronto il panetto, avvolgetelo nella pellicola trasparente e mettetelo anche in un sacchetto per alimenti o in una scatola ben chiusa, conservandolo in dispensa.

Per colorarlo, potete farlo subito o anche a distanza di tempo.
Inutile dare dosi del colore da usare, perchè dipende dalle tonalità che si vogliono ottenere e dai coloranti usati. Se usate il carbone vegetale, poi, non so se le pasticche in commercio siano tutte di uguali dimensioni…
Come sempre vale il concetto di aggiungere polvere o pasta di colore un pochino alla volta. Impastare bene e verificare se serve altro colore.
Procedendo quindi per piccoli passi e senza esagerare.