Con la scusa di scambiarci gli auguri di Natale (ma fondamentalmente anche per rivederci), qualche sera fa ho partecipato a un aperi-blogger organizzato all’I-suite di Rimini dagli amici degli Alberghi Tipici Riminesi. Tra deliziose tartine al salmone e croccanti polpettine, annaffiate da frizzanti bollicine, sapete di cosa si è parlato insieme ai simpatici albergatori riminesi? Di cappelletti!!!
In effetti, pensandoci, è proprio così! In previsione di questo post natalizio, che vi avevo anticipato qualche giorno fa, avevo iniziato a “intervistare” mia mamma chiedendole di indicarmi, più o meno, le quantità degli ingredienti per il ripieno. Ed è tutto lì, il segreto: nel “più o meno”! Sì, perché da brava romagnola mia mamma mi ha risposto: “è fatica dare delle misure precise, io vado ad occhio”. Se chiedete a più persone, infatti, vi accorgerete presto che ognuna vi darà una versione diversa perché, benché questo piatto sia tipico della tradizione, ognuno lo prepara secondo la propria ricetta personale e molto spesso questa non prevede delle vere e proprie misure. Quindi ho deciso di fare del mio meglio interpretando i più o meno di mia mamma e di lasciarvi la nostra ricetta di famiglia per i cappelletti in brodo come pensiero benaugurante per il Natale in arrivo.
Per la sfoglia: 3 uova; 300 gr di farina.
Per il ripieno: 200 gr di formaggi misti (30% ricotta, 30% casatella, 25% caciottone, 15% mascarpone fresco); 80 gr di parmigiano reggiano; 40 gr di macinato di bovino scelto; scorza di ½ limone; noce moscata q.b.
Per il brodo di carne: 300 gr di manzo; ¼ di cappone (o di gallina, però il tipico brodo di Natale si prepara con il cappone!); un osso di vitello; ½ cipolla; 1 costa di sedano; 1 carota; 3-4 pomodorini (in alternativa 1 cucchiaio di conserva); 1 pizzico di sale.
La parte più facile è il brodo, perché dopo aver lavato la carne e le verdure si mettono in pentola tutti gli ingredienti, si copre con acqua, si aggiunge un pizzico di sale e dopo aver portato a bollore si abbassa la fiamma e si lascia cuocere per un paio d’ore. Armati di schiumarola, ogni tanto occorre ricordarsi di “schiumare” il brodo, cioè togliere la schiuma che si crea in superficie. Ultimata la cottura della carne, si lasciano da parte gli ingredienti (il bollito, ad esempio, diventa un ottimo secondo di carne, il cosiddetto “lesso”, anche questo tipico della tradizione romagnola) e si filtra il brodo per eliminare le impurità; dopodiché il brodo è pronto per cuocervi i cappelletti.
La sfoglia si prepara alla maniera tipica, contando 1 uovo ogni 100 gr di farina. Se non siete “sfogline” provette non scoraggiatevi, per fortuna potete fare ricorso alla macchina per la pasta
cappelletti chiusi “per sotto” – cappelletti chiusi “per sopra”
Dopo aver richiuso i quadretti lungo la diagonale a formare dei triangoli (se la sfoglia si secca e non riuscite a chiudere i bordi aiutatevi con dell’albume sbattuto, oppure spruzzate dell’acqua sulla sfoglia), c’è chi chiude i cappelletti “per sopra”, o all’insù, mettendo il dito al centro e lasciando il buco; e chi invece li chiude “per sotto”, o all’ingiù, senza lasciare il buco. I secondi assomigliano proprio a dei piccoli cappelli rovesciati; i primi invece sono più tortellini che cappelletti, ma a casa mia li abbiamo sempre fatti così, per cui per noi sono cappelletti pure quelli.